Resumen de Levaduras responsables del proceso de fermentación de aceitunas negras al natural en salmuera
EN EL PROCESO DE FERMENTACION QUE EXPERIMENTAN LAS ACEITUNAS NEGRAS AL NATURAL EN SALMUERA SE DESARROLLA UNA FLORA MICROBIANA COMPUESTA POR BACILOS GRAM-NEGATIVOS NO ESPORULADOS LEVADURAS Y EN DETERMINADAS CIRCUNSTANCIAS BACTERIAS LACTICAS. LA FERMENTACION ESTUDIADA EN LAS VARIEDADES LECLIN HOJIBLANCA Y VERDIAL INDICA QUE DE LOS MICROORGANISMOS ANTES CITADOS LAS LEVADURAS SON LOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACION. EL ESTUDIO TAXONOMICO REALIZADO A 729 CEPAS DE LEVADURAS INDICA QUE LAS ESPECIES MAS REPRESENTATIVAS DEL PROCESO SON EN PRIMER LUGAR SANHAROMYCES OLEAGINOSUS Y HANSENULA ANOMALA TANTO POR SU FRECUENCIA DE ESPECIES COMO POR LA DE MUESTRAS EN QUE SE ENCONTRARON. A ESTAS ESPECIES LES SIGUEN EN SEGUNDO LUGAR DEBARYOMYCES HANSEMI TORULOPUS CANDIDA CANDIDA DIDDENSII Y PICHIA MEMBRANAE FACIENS LAS CUALES TIENEN SUFICIENTE REPRESENTATIVIDAD EN ESTA FERMENTACION
