Selección de cepas de oenococcus oeni inciadoras de la fermentación maloláctica, resistentes a fagos

• Autores: Alberto Esparcia Barceló
• Directores de la Tesis: Sergi Ferrer Soler (dir. tes.), Isabel Pardo Cubillos (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Federico Uruburu Fernández (presid.), Tomás Huerta (secret.), Albert Bordons de Porrata-Doria (voc.), Jesús Manuel Cantoral Fernández (voc.), José Antonio Suárez Lepe (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Bacteriófagos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • La fermentación maloláctica (FML) consiste en la biotransformación del ácido L(-) malico en ácido L(+) láctico y CO2 por parte de las bacterias lácticas (preferentemente Oenococcus oeni), proceso que sucede normalmente en los vinos, tras la fermentación alcohólica. Dicho proceso aporta una serie de beneficios al vino (desacidificación natural del vino, estabilidad microbiológica, producción de compuestos volátiles en pequeñas cantidades, etc.). Es por ello que es un proceso importante en la elaboración de la mayor parte de vinos negros y algunos blancos.

    La FML puede resultar inhibida en ocasiones, y ciertos autores indicaron el ataque de bacteriófagos a células de O.oeni como posible causa de inhibición.

    En nuestra tesis:

    * Demostramos la presencia de fagos libres de O.oeni. En el 20% de vinos, mostos y uvas. En un sondeo en la zona D.O. Utiel-Requena, los títulos fágicos resultaron bajos, y no se pudo correlacionar presencia de fagos con inhibición de la FML.

    * El 70% de las cepas de O.oeni de la zona eran los ogénicas. Las tasas de inducción espontánea fueron bajas.

    * Caracterizamos varios fagos de O.oeni biológica y molecularmente.

    * Demostramos la posibilidad de lisis de cultivos vínicos de O.oeni por fagos, si bien solo en unas condiciones muy determinadas, por lo que pensamos que el fenómeno es poco habitual en condiciones reales.

    * Obtuvimos 8 cepas de O.oeni resistentes a fagos y las caracterizamos biológica, molecular y tecnológicamente.