Resumen de Aislamiento, selección y caracterización de levaduras de embutidos con vistas a su utilizacion como coadyuvante en el proceso de curado
El consumo de los salchichones, productos típicos españoles, ven experimentando en la última década un ligero descenso, en virtud, entre otras cosas, de una pérdida de calidad a consecuencia del desarrollo de un sabor ácido intenso en el producto. Este sabor se produce a partir de la aplicación de técnicas de curado rápido adoptadas por la industria. Sin embargo, esta característica no es bien aceptada, ya que la población del aárea mediterránea preifere productos suavea al paladar. El objetivo general del presente trabajo fúe buscar una alternativa para el problema en el propio producto que minimizasen o reduciesen el sabor ácido a partir de la microbiota autóctona del embutido, preferentemente por la levaduras. Para esto se estudió la microbiota levaduriforme presente en salchichones, aislando colonias que fueron identificadas por métodos tradicionales y que posteriormente se reidentifivaron por el análisis de restricicón del rDNA. La caractaerización de los aislados a nivel de cepa se llevó a cabo mediante análisis de restricción del mtDNA. Seguidamente los aislados fueron sometidos a difererentes pruebas metabólicas con el fin de seleccionar aquellos que mejor respondieses a criterios preestablecidos de aceptación. Las cepas identificadas y seleccionadas fueron entonces ensayadas para verificar el nivel de implantación así como los cambios derivados de su empleo. Se seleccionaron cepas que demostraron evidente potencial para su aplicación industrial.
