Resumen de Produccion y caracterizacion de enzimas implicadas en la degradacion de la pared celular vegetal y su expresion en levaduras vinicas
Los compuestos glicosilados constituyen una fuente potencial de aromas. Entre los compuestos glicosilados más estudiados en los últimos años han sido aquellos que están presentes en mosto de uva y en el vino, ya que la hidrólisis de ellos permitiría que aumentaran la cantidad de volátiles presentes en la fracción aromática. Se ha postulado que estos precursores glicosilados estarían entrelazados en la pared celular vegetal, de tal forma que la degradación de ésta llevaría a un aumento de éstos en mosto y en vino. El uso de una celulasa (1,4-beta-endoglucanasa) y una hemicelulasa (xilanasa) durante el proceso de maceración ha mostrado un aumento en la cantidad de precursores presentes en el mosto la que se mantuvo constante al final de la fermentación.
Junto con esto se ha podido ver un aumento de algunos volátiles como son el linalol, acetato de isoamilo y acetato de etilo.
Mediante ingeniería genética fué posible clonar y expresar en una levadura vínica industrial las dos enzimas usadas en la experiencia anterior. Se pudo ver que si bien la cantidad de precursores glicosilados no se vió modificada entre la muestra control y las fermentaciones hechas con las levaduras recombinantes sí se observó un aumento de numerosos compuestos volátiles responsables del aroma floral o frutal.
