Resumen de La fase liquida de la masa panaria: composion, caracteristicas, propiedades funcionales y sus cambios durante la fermentacion, con especial referencia a los lipidos
SE ESTUDIA LA COMPOSICION QUIMICA CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA FASE LIQUIDA DE LA MASA PANARIA EN CUANTO A SUS EFECTOS SOBRE LA PRODUCCION Y RETENCION DE GAS DURANTE LA FERMENTACION SOBRE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LA MASA Y SOBRE LA CANTIDAD DEL PAN. SE ESTUDIAN ASIMISMO LAS MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACION EN LA COMPOSICION QUIMICA Y CARACTERISTICAS DE LA FASE LIQUIDA DEDICANDO ESPECIAL ATENCION A LOS LIPIDOS DE LA FASE LIQUIDA Y DE LA MASA PANARIA.
