Estudio para la caracterizacion de mieles artesanales de gran canaria
- Autores: Silvia Estupiñán López
- Directores de la Tesis: Esther Sanjuán Velázquez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), María Pastora Flores Mengual (secret.), Consuelo Perez Arquillue (voc.), Juan Carlos Penedo Padrón (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se tomaron 60 muestras de miel de la isla de Gran Canaria, clasificándolas en tres grupos correspondientes a las áreas geográficas según los tipos de vegetación predominantes: área de cardonal-tabaibal, pinar-pinar mixto, y vegetación de sustitución y espacios humanizados. Las muestras se recogieron directamente de las explotaciones apícolas, procurando que no hubieran transcurrido más de tres meses desde la fecha de recolección, cumplimentándose una encuesta con los datos más relevantes de su elaboración y procesado.
Se han evaluado los principales grupos microbianos y estimado de forma subjetiva la calidad sensorial mediante evaluación por el método QDA (Análisis Descriptivo Cuantitativo), con la colaboración de un panel semientrenado de catadores. Se determinaron diferentes parámetros físico-químicos de estabilidad (pH, aw, conductividad eléctrica y tipos de acidez) con el fin de obtener información sobre la estabilidad y posibles riesgos sanitarios para el consumidor. También se han estudiado los principales componentes químicos: agua, azúcares y cenizas, además de la concentración de diferentes minerales (K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu, Cd y Pb). La frescura de la miel se evaluó mediante los índices: actividad diastásica e hidroximetilfurfural.
A partir del contenido en humedad se diseñó la siguiente fórmula de predicción de la aw:
aw=0,2226 + 0,02148 x agua p. 100 de miel Se aplicó el análisis discriminante para determinar estadísticamente las variables que mejor distinguen el origen de cada miel, seleccionándose la aw, conductividad eléctrica, pH y acidez libre.
La aplicación final del análisis cluster en la globalidad de los datos reflejó una gran similitud en la composición y calidad de todas las mieles de la isla de Gran Canaria.
