Estudio de la estabilidad térmica de aceites vegetales comestibles en diversos ambientes

• Autores: Isabel Paz Antolín
• Directores de la Tesis: Mariano Molero Meneses (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Politécnica de Madrid ( España ) en 1997
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Miró Chavarria (presid.), Alfredo González Salgueiro (secret.), José Losada del Barrio (voc.), Alfonso Contreras López (voc.), Santiago de Vicente Pérez (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Métodos termoanalíticos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aceites y grasas vegetales
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• Resumen

  • Los aceites vegetales son uno productos ampliamente utilizados por el hombre como componente basico de su dieta alimentaria. Con el tiempo estos aceites sufren un proceso degradativo que altera o modifica sus propiedades, ademas de verse sometidos, en su posterior utilización a diversos tratamientos térmicos que afectan a su estabilidad térmica y, por tanto, a su calidad. Por ello, se ha considerado interesante estudiar el comportamiento térmico de distintos tipos de aceite de oliva, en diferentes condiciones de ensayo (tipo de atmósfera, temperatura, presencia de metales, etc.). Con este fin, se ha llevado cabo el estudio de la estabilidad térmica de tres aceites de oliva (un aceite de oliva calidad para analisis y dos aceites de oliva comerciales, uno virgen y otro refinado), mediante la aplicación de las técnicas térmicas: termogravimetria (tg y tgd) y análisis térmico diferencial (atd), en atmósfera de aire, o2 y n2. También se han evaluado los parámetros cinéticos de la reacción de termodegradacion (energía de activación, orden de reacción yf actor de frecuencia), a partir de los datos extraidos de las curvas tg y tgd y mediante la aplicación de los métodos propuestos por freeman-carrol y por coats-redfern. Los resultados obtenidos muestran la complejidad del proceso degradativo de estos productos, asi como la enorme influencia que tiene el tipo de atmósfera, en contacto con el aceite, sobre su estabilidad térmica. Así mismo, se han observado diferencias en las curvas termogravimetricas obtenidas y en los parámetros cinéticos calculados dependiendo del tipo de aceite ensayado. Tambien se ha estudiado el efecto catalítico ejercido por ciertos metales (cu, pb, fe y sn) sobre la estabilidad termica del aceite, tanto en fase heterogénea como en fase homogénea, determinando los parámetros cinéticos de la reacción de degradación mediante la aplicación de la ecuación de arrhenius. Los resultados obtenidos muestran en todos los ca