Resumen de Utilización de leche de oveja y cabra en la elaboración de quesos: Factores que influyen en dicha elaboración. Uso del dióxido de carbono como método alternativo al tratamiento térmico de la leche
Se ha estudiado la influencia de algunos factores que afectan las propiedades de coagulacion, la sineresis y el rendimiento quesero de quesos elaborados con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas, asi como la influencia del tratamiento con co2 en la carga microbiana inicial y en el contenido proteico de la leche.Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos termicos realizados no influyen en el tiempo de coagulacion de la leche de oveja, si bien determinan un alto porcentaje de desnaturalizacion de proteinas del suero. El balance salino y el ph afectan mas a la leche de vaca que a la de oveja. La adicion de co2 a distintas presiones, mantenidas a diferentes temperaturas y tiempos, muestran una reduccion en el numero de microorganismos de 1 a 3 unidades logaritmicas, a la vez que precipitan una gran cantidad de caseinas durante los ensayos realizados.
