Resumen de Mejora nutricional de productos derivados de cereales mediante el uso de nuevos fermentos
María Consuelo Palacios Marrades
El ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6) es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de diversos cereales y leguminosas, permaneciendo en esta forma en los productos derivados de cereales integrales. Es considerado un antinutriente por su capacidad para reducir la biodisponibilidad de aminoácidos y minerales, especialmente divalentes, debido a su elevada carga negativa y su efecto quelante.
Las fitasas son un subgrupo particular de fosfatasas que catalizan la defosforilación secuencial del InsP6 hacia InsPs de menor grado de fosforilación y myo-inositol. Estas enzimas desempeñan un importante papel en la nutrición fruto de su capacidad para reducir las propiedades antinutritivas del InsP6 a lo largo del proceso de elaboración del alimento y posiblemente durante el tránsito gastrointestinal.
Durante la fermentación panaria, el InsP6 es hidrolizado por la fitasa endógena de los cereales vía penta-, tetra-, tri-, di-, mono-inositol fosfato (InsP5, InsP4, InsP3, InsP2 e InsP1, respectivamente) para llegar finalmente a myo-inositol y fosfato. No obstante, en el pan integral permanecen niveles residuales de InsP6 y sus sales capaces de disminuir la biodisponibilidad de cationes. Por su parte, los productos generados a partir del InsP6 (InsP1-3 y myo-inositol) presentan menor o nula capacidad quelante y poseen, por el contrario, efectos potencialmente beneficiosos regulando multitud de funciones celulares. En el presente estudio se evaluó la actividad fitasa de bacterias lácticas de distinto origen y género (Lactobacillus y Bifidobacterium), seleccionándose aquéllas que presentaron mayor actividad. Dichas cepas se aplicaron a procesos de panificación observándose, en algunos casos, que el pan obtenido se asemejaba al habitualmente consumido y presentaba una reducción en la concentración final de InsP6. Esto supone la introducción de una ventaja nutricional en el producto final derivada de la reducción de este a
