Resumen de Caracteristicas organolepticas de los vinos base destinados a la elaboracion del cava en funcion de tratamientos tecnologicos prefermentativos
SE HAN REALIZADO UN TOTAL DE 105 DETERMINACIONES QUIMICAS Y SENSORIALES, RELACIONADAS, PRINCIPALMENTE, CON EL COLOR, EL GUATO Y EL AROMA DE MOSTOS Y VINOS BLANCOS DEL PENEDES Y DESTINADOS A LA ELABORACION DE VINO ESPUMOSO (CAVA). LAS MUESTRAS ANALIZADAS CORRESPONDEN A UN ENSAYO A ESCALA PILOTO (VENDIMIA DE (1988), A CUATRO VINIFICACIONES REALIZADAS A ESCALA INDUSTRIAL (VENDIMIAS DE 1990 Y 1991) Y A 28 VINOS BLANCOS INDUSTRIALES (VENDIMIAS DE 1990 Y 1991). ESTAS MUESTRAS PRETENDEN PONER DE MANIFIESTO LA POSIBLE INFLUENCIA DE DISTINTAS TECNOLOGIAS PREFERMENTATIVAS SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES RESULTANTES.
LAS TECNOLOGIAS ESTUDIADAS HAN SIDO: EL TIPO DE DESFANGADO (ESTATICO Y DINAMICO POR FILTRACION), LA CLARIFICACION, EL PRENSADO Y EL CONJUNTO DE PRACTICAS TECNOLOGICAS PROPIAS DE LAS BODEGAS ELABORADORAS.
SE HA OBSERVADO QUE EL DESFANGADO POR FILTRACION AL VACIO PRODUCE MAYORES PERDIDAS EN GRAN PARTE DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO, CON RESPECTO AL DESFANGADO ESTATICO POR DECANTACION. ESTAS PERDIDAS REPERCUTEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS VINOS, SIENDO IGUALMENTE DRASTICAS PARA AQUELLOS PARAMETROS CONSIDERADOS "A PRIORI" POSITIVOS (AROMA AFRUTADO Y FLORAL), COMO PARA LOS NEGATIVOS (AROMAS Y GUSTOS HERBACEOS).
ASIMISMO, MEDIANTE ANALISIS ESTADISTICO MULTIVARIANTE, SE HA PUESTO DE MANIFIESTO LA GRAN INFLUENCIA QUE TIENEN EL AÑO DE VENDIMIA, LA VARIEDAD DE UVA Y LA TECNOLOGIA ASOCIADA A LAS BODEGAS ELABORADORAS (DESFANGADO, PRENSADO, LEVADURA, ETC.) SOBRE LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LOS VINOS DESTINADOS A LA OBTENCION DE CAVA.
