Diseño de un complejo enzimático adaptado a la licuefacción de frutas tropicales. Aplicación a la pulpa de maracuyá
- Autores: Luz Marina Flórez Pardo
- Directores de la Tesis: Nuria Martínez Navarrete (dir. tes.), Alejandro Fernández (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Amparo Chiralt Boix (secret.), Francisco Piñaga Otamendi (voc.), Maria Cristina Molina Rosell (voc.), José Vicente Carbonell Talon (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El objetivo de la presente investigación fue encontrar la o las enzimas comerciales que pudieran licuefactar al máximo los polisacáridos presentes en la pulpa aislada del maracuyá, con el fin de implementar este trabajo en el proceso de obtención de jugo clarificado y concentrado por membranas y mejorar así el rendimiento del mismo.
Como punto de partida se realizó una caracterización de la pulpa de maracuyá. Debido a que se observó una alta cantidad del almidón, cuya presencia es poco usual en frutas maduras, se buscó un método para extraerlo, purificarlo y caracterizarlo desde un punto de vista físico, químico y nutricional.
Así, el almidón extraído, resultó ser de gran pureza (88,4%, b.h.). Estuvo formado por granos simples y compuestos de pequeño tamaño, con un contenido en amílosa del 11,5% baja entalpía y temperatura de gelatinización, baja viscosidad durante su calentamiento con agua al 10% y bajo grado de hinchamiento.
Desde el punto de vista nutricional resultó ser un almidón poco resistente al ataque enzimático y con baja respuesta glicémica.
A continuación se puso a punto una metodología que permitiera la extracción de los polisacáridos de las paredes celulares, basada en la separación de la Materia insoluble en Alcohol (MIA), desalmidonamiento de la misma (preservando al máximo la integridad de las paredes) y obtención de la MIAA (Materia Insoluble en Alcohol y Agua). El tratamiento enzimático con la alfa-amilasa Spezyme Fred fue el más efectivo para el desalmidonamiento de la MIA. Se analizó tanto la composición de la MIA como de la MIAA desalmidonada.
En la MIA se encontró pectina soluble e insoluble (43,7%), que mostró un alto grado de ramificación, celulosa (22,9%) y hemicelulosa (17,3%) como componentes mayoritarios además de almidón (7,5%), proteína (3%), lignina (0,4%) y cenizas (0,1%). La MIAA presentó pectina insoluble (43,2%), celulosa (29,5%), hemicelulosa (16,4%), pro
