Resumen de Aplicación de la ingeniería de matrices para la obtención de hortalizas enriquecidas en calcio
El enriquecimiento en calcio de hortalizas mediante la utilización de la impreganción a vacío (IV) representan una alternativa tecnológica interesante en el desarrollo de alimentos funcionales.
Se ha estudiado el comportamiento de algunas hortalizas (berenjena, calabación, zanahorias, remolacha, seta de cardo y champiñón) durante la operación de IV. Se ha utilizado la microscopía electrónica de barrido para estudiar el efecto de la impregnación sobre la microestructura de los tejidos.
El acoplamiento entre el mecanismo hidrodinámico y los fenómenos de deformación y relajación que ocurren durante las operaciones de IV de alimentos ha sido analizado, cuantificando las defomraciones, las impregnaciones, y la porosidad efectiva de las diferentes hortalizas y sus diferentes geometrías de preparación.
El estudio de las operaciones de IV requiere el conocimiento de lagunas propiedades de las disoluciones de impregnación utilizadas. Se han determinado algunas propiedades de disoluciones mixtas de sacarosa y lactato cálcico (LCa), intentando obtener ecuaciones de predicción de las mismas, en función de su composición y, eventualmente, de la temperatura. Estas propiedades han sido: densidad, viscosidad, pH y aw.
La determinación experimental del contenido en sacarosa es bastante más costosa que la del contenido en LCa, mientras que la de los grados Brix es muy rápida y sencilla. Se ha obtenido una ecuación de predicción del contendio en sacarosa de disoluciones mixtas de sacarosa y LCa a partir de la determinación de sus grados Brix y de su contenido en LCa.
Los iones Ca2+ pueden interaccionar con la matriz celular vegetal, modificando sus propiedades mecáncias y su respuesta a la IV. Estos efectos han sido estudiados, utilizando disoluciones isotóncias de sacaraosa, con y sin LCa, en berenjena, zanahoria y seta de cardo, hortalizas que difieren entre sí en aspectos como la estructuras celular, la porosidad,
