Study of non-thermal technologies to preserve the quality of fresh foods
- Autores: Alba Ester Illera Gigante
- Directores de la Tesis: Teresa Sanz Díez (dir. tes.), Sagrario Beltrán Calvo (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Burgos ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Lourdes Calvo Garrido (presid.), Óscar Benito Román (secret.), Ángela García Solaesa (voc.), Jesús María Frías Celayeta (voc.), Salima Varona Iglesias (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias por la Universidad de Burgos
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
- español
En los últimos años se ha incrementado la demanda de alimentos con un aspecto natural, sin aditivos añadidos y mínimamente procesados. Debido a esta búsqueda de una alimentación más sana, el consumo de zumos de frutas y vegetales también está en auge. Sin embargo, no es fácil adquirir dichos productos sin que hayan sido tratados a altas temperaturas, ya que es necesario asegurar la destrucción de enzimas y microorganismos presentes en el alimento para su comercialización. El tratamiento térmico es la técnica habitual para el tratamiento de zumos, pero conlleva una pérdida significativa de nutrientes de interés, así como de propiedades organolépticas. Por ello, el principal objetivo de este trabajo es la evaluación de tecnologías alternativas no térmicas que consigan la inactivación enzimática de los productos tratados para evitar su deterioro durante su procesado y almacenamiento mientras se conservan sus propiedades de calidad. La principal tecnología por la que se apuesta en esta Tesis es el dióxido de carbono presurizado (HPCD), donde se emplea CO2 a alta presión pero a temperaturas menores que en un tratamiento térmico (< 50 °C), lo que evita la pérdida de nutrientes termolábiles. El principal alimento estudiado ha sido zumo de manzana no clarificado de manzana Golden delicious, pero esta tecnología también se ha aplicado en zumo de tomate, langostinos y extractos enzimáticos para comparar el efecto del tratamiento en diferentes matrices alimentarias. La tecnología HPCD se ha comparado con otros tratamientos no térmicos como la termosonicación, el plasma frío o las altas presiones hidrostáticas. Por otra parte, se han realizado estudios de vida útil para conocer el efecto de los tratamientos empleados en propiedades de interés como el color, contenido en polifenoles totales o la capacidad antioxidante del alimento, así como su evolución a lo largo del tiempo de conservación.
Palabras clave: Tecnologías no térmicas, alimentos frescos, zumo de manzana no clarificado, inactivación enzimática, propiedades de calidad.
- English
The awareness of consuming healthy, fresh-like and minimally processed products has notably increased. Food Industry usually employs thermal treatments to assure food safety, but it can produce the loss of quality and nutritional properties. Finding alternative non thermal technologies to achieve enzymatic inactivation while maintaining the quality of the food is of great interest. The main studied technology is High Pressure Carbon Dioxide (HPCD), which employs pressurized CO2 at mild temperatures, avoiding the loss of thermolabile compounds. Cloudy apple juice is the main studied product, but this technology has been also applied on other food products to compare its effect. HPCD technology has been compared with thermosonication, cold plasma or high pressure processing. The effect of these treatments over quality properties and their changes during storage has also been studied.
Keywords: Non-thermal technologies, fresh food, cloudy apple juice, enzyme inactivation, quality properties.
- español
