Resumen de Descripción de nuevas especies de lactobacillus y desarrollo de sondas específicas para la detección de microorganismos en vinos mediante un nanochip
El vino es el resultado de la multiplicación y del metabolismo de numerosos microorganismos a partir del zumo de uva. A lo largo del proceso de vinificación, podemos encontrar diversas especies de hongos, levaduras y bacterias. De entre estos tres grupos, los más importantes por los efectos que causan en el vino, son las levaduras, las bacterias lácticas (BAL) y las bacterias acéticas (BA). Las dos primeras pueden tener un efecto positivo o negativo en la calidad del producto final, mientras que las BA siempre juegan un papel negativo en el vino.
La correcta identificación de los microorganismos presentes durante la fermentación del mosto es importante, ya que generalmente, el efecto que producen en el vino suele ser dependiente de la especie, o incluso de la cepa de la que se trate. Por ello, se han desarrollado gran cantidad de técnicas de identificación con diferentes niveles resolutivos, que se han utilizado para la caracterización de los microorganismos del vino.
En este trabajo se han caracterizado mediante una aproximación polifásica, una serie de BAL aisladas de vino y pertenecientes al género Lactobacillus, que han dado lugar a tres nuevas especies: Lactobacillus bobalius, Lactobacillus uvarum y Lactobacillus oeni, y a la descripción, por primera vez en vino, de Lactobacillus satsumensis.
También se ha diseñado una batería de sondas para la detección de los microorganismos presentes en vino mediante un Nanochip, incluyendo las nuevas especies. El Nanochip es un microchip electrónico que permite la detección directa de los microorganismos del vino, pese a ser un medio complejo y con gran cantidad de inhibidores, sin necesidad de cultivarlos. Para ello, es necesaria la extracción del ADN total del vino, y la posterior amplificación por PCR de los fragmentos con los que hibridan las sondas específicas diseñadas.
En esta tesis doctoral, se ha estudiado la evolución de las especies microbianas en vinos industriales mediante el Nanochip, y los resultados se han comparado con los obtenidos por otras técnicas moleculares (16S-ARDRA, ITS-RFLP y PCR específica) que implican el cultivo de los microorganismos.
Tras el análisis se observa que, generalmente, los mejores resultados se obtienen al combinar todas las técnicas empleadas. Sin embargo, la identificación de los microorganismos del vino con el Nanochip supone una interesante alternativa a otras técnicas moleculares de identificación que requieren del cultivo de los microorganismos. Las principales ventajas del Nanochip son su rapidez y su capacidad de detectar varios microorganismos en múltiples muestras al mismo tiempo. Estas ventajas suponen que se puedan adoptar tempranamente medidas de seguridad que eviten alteraciones antes de que la elevada concentración de microorganismos comprometa la calidad final del vino.
