Ecofisiología de soques d'eurotium que causen alteraciò en productes de pastisseria

• Autores: Maria Meritxell Abellana Mogues
• Directores de la Tesis: Antonio J. Ramos Girona (dir. tes.), Vicente Sanchís Almenar (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Lleida ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Inmaculada Viñas Almenar (presid.), Mercè Torres Grifo (secret.), Ramón Canela (voc.), Josep Usall Rodié (voc.), Francisco Javier Cabañes Saenz (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
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• Resumen

  • Para la conservación de productos de repostería y bollería el sistema más utilizado en la industria es el uso de conservantes. La Unión Europea establecerá en breve unas directrices que reducirán el tipo y concentración de los conservantes que puedan ser utilizados en este tipo de productos.

    Recientemente, y gracias a un mejor conocimiento de la composición de los alimentos y, sobre todo, de los principios en que se basa su estabilidad microbiológica, se están modificando los procesos de fabricación, utilizando la tecnología de los métodos combinados.

    El concepto de factor obstáculo se basa en el hecho de que los alimentos consiguen su estabilidad, frente al crecimiento microbiano, mediante la combinación de dos o más factores que por si solos no podrían inhibir el crecimiento microbiano o la alteración de los alimentos. Para poder aplicar esta tecnología en los productos de repostería y bollería, primero es necesario conocer sus características físico-químicas, el tipo de microorganismos que los alteran y el efecto de los principales factores que pueden afectar al crecimiento de estos microorganismos.

    Los objetivos del presente estudio han sido, en primer lugar, el estudio del pH, actividad de agua y micoflora presente en diferentes productos de repostería y bollería industrial. Posteriormente, se ha estudiado el efecto de la actividad de agua (aw) y la temperatura en la germinación y crecimiento de varias cepas d'Eurotium spp., aisladas de estos productos, usando para ello un medio de cultivo sintético (FWSA: flour wheat sucrose agar).

    Por otra parte, como los nutrientes del medio de cultivo pueden influir notablemente en el comportamiento de los microorganismos, se ha desarrollado una metodología para utilizar un análogo de producto de repostería para el estudio de la ecofisiología de varios mohos aislados de estos productos.

    Se ha estudiado el efecto de la aw y la temperatura en el crecimient