Contribution of wine microorganisms to the aroma composition of wine and its sensory impact
- Autores: Inês Pereira Biscaia de Oliveira
- Directores de la Tesis: Vicente Ferreira González (dir. tes.), Ulrich Fischer (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Querol Simón (presid.), Purificación Hernández Orte (secret.), Sofia Maria Gilberte Saerens (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia Analítica en Química por la Universidad de Zaragoza
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Zaguán
- Resumen
Esta tesis está integrada en el programa Microwine, una de las Marie Curie Initial Training Network, formado por 15 PhD y cuyo objetivo principal ha sido estudiar la actividad microbiana en la vid, en los viñedos, durante la producción del vino y también durante la crianza. Esta red ha incentivado la colaboración entre los diferentes proyectos individuales aprovechando de esta forma, la amplia oferta de herramientas científicas con el objetivo de dar respuesta a las cuestiones que todavía existen sobre el mundo del vino Esta tesis ha sido llevada a cabo en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) colaborando también con el grupo de investigación del Instituto DLR-Rheinpfalz en Alemania.
Este trabajo está dividido en tres secciones que han abordado diferentes temas relacionados con la formación del aroma en el vino. Las dos primeras secciones han sido realizadas con vino modelo y la tercera con vino real en colaboración directa con el grupo de investigación del DLR-Rheinpfalz.
En primer lugar, se presentan los objetivos específicos de cada sección.
A continuación, en la introducción bibliográfica, se abordan los temas más importantes para la discusión de los resultados a lo largo de la tesis. Entre ellos, se hace una breve descripción de lo que es el aroma del vino, los principales precursores aromáticos en la uva, se describen importantes rutas metabólicas activas durante la fermentación alcohólica y algunos procesos químicos que contribuyen a la formación y modificación del aroma durante la crianza. Además, se describen las principales diferencias entre fermentaciones espontánea e inoculadas, así como también la contribución de diferentes géneros de levaduras en la variabilidad aromática del vino.
Cada sección comienza con una introducción dirigida al tema que se va a abordar, se describen los métodos utilizados y se presentan y discuten los resultados obtenidos. Finalmente, se resumen las principales conclusiones.
En la primera sección se estudia el origen de la formación de aldehídos asociados con la oxidación del vino durante la crianza, investigado el efecto causado por diferentes cepas de levaduras, el nivel de cationes metálicos como el zinc y la adición de SO2 al mosto.
La segunda sección se centra en establecer la importancia que la utilización de diferentes tipos de levaduras, precursores glicosídicos y el tiempo de envejecimiento tienen sobre la formación del perfil aromático de vinos de Riesling y garnacha.
La tercera sección se centra en el perfil aromático del Riesling explorando los cambios en la composición química y en el plano sensorial producidos por diferentes regiones vitivinícolas y por la populación microbiana de los viñedos frente a la de las bodegas.
Finalmente, las conclusiones generales, los aspectos relevantes para la industria vitivinícola y las perspectivas futuras se presentan al final de la tesis.
Las tablas con los resultados de cuantificación generales y los análisis realizados para comprender mejor el conjunto de datos, pero que no han sido necesarios para la discusión de los mismos, se presentan en el material suplementario.
