Incremento de los compuestos bioactivos del bróculi como respuesta al estrés salino
- Autores: Carmen López Berenguer
- Directores de la Tesis: Micaela Carvajal Alcaraz (dir. tes.), Cristina García Viguera (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2006
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Carlos Francisco Alcaraz Molina (presid.), Daniel Valero Garrido (secret.), Manuel Acosta Echeverría (voc.), César Eduardo Rosales Mendoza (voc.), Charlotte Poschenrieder (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El bróculi es un cultivo de gran importancia en la Región de Murcia que, además, posee un gran valor nutricional. Dentro de los compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana presentes en el bróculi destacamos los glucosinolatos, compuestos fenólicos, vitamina C y minerales, principalmente por sus propiedades anticancerígenas y antioxidantes. Los distintos factores que afectan estas propiedades beneficiosas para la salud humana del bróculi son los objetivos principales de este estudio.
De estos factores nos centramos, por un lado, en el efecto de la salinidad, ya que la utilización de agua con alto contenido salino es muy común en la agricultura de la Región de Murcia. Para ello, estudiamos la respuesta fisiológica (absorción y transporte de agua, junto a la absorción y asimilación de nutrientes) de estas plantas a distintas concentraciones de NaCl. Por otro lado, estudiamos los efectos de distintas condiciones de cocinado, sobre la calidad nutricional de las inflorescencias de bróculi.
De los resultados obtenidos se concluye que, a pesar de los efectos perjudiciales que las condiciones salinas producen en el desarrollo y crecimiento de las plantas de bróculi, el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud se ve incrementado por el estrés salino. Además, los procesos de cocinado doméstico afectan en gran medida a estos compuestos beneficiosos para la salud, siendo el cocinado con vapor el menos perjudicial y el cocinado con microondas el más perjudicial, aunque las combinaciones de tiempo y agua utilizada de cocinado ayudan a optimizar las pérdidas.
