Diseño y aplicación del sistema ponderado de evaluación de la higiene en las lonjas pesqueras
- Autores: Fernando Martinez Marca
- Directores de la Tesis: José Juan Rodríguez Jerez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2010
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana María Troncoso González (presid.), Ramón-Jordi Moles Plaza (secret.), María Carmen Vidal Carou (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El Sistema de Evaluación de la Higiene, o sistema HAS, se ha aplicado en el Reino Unido en mataderos y salas de despiece con resultados satisfactorios y eficaces.
La aplicación de un sistema ponderado de evaluación de la higiene en las lonjas pesqueras tiene como objetivo la creación de una herramienta de trabajo que facilite a la inspección una sistemática de actuación en la valoración de la higiene, para mantenerla y mejorarla.
El diseño del Sistema Ponderado de Evaluación de la Higiene, o sistema SPEH, en las lonjas pesqueras, se basa en el estudio numérico exhaustivo de la implicación de los peligros sanitarios y de los factores, que de forma indirecta (instalaciones, locales y equipos, condiciones generales de higiene y del personal, manipulaciones y autocontroles), inciden sobre la calidad sanitaria de los productos de la pesca.
La obtención de resultados numéricos en forma de unidades de implicación (UI) ha permitido el tratamiento matemático porcentual de cada Serie de Operaciones, Manipulaciones, Prácticas o Aspectos Concretos (SOMPACS) para cada Sección de Control Sanitario (SCS) a lo largo del flujo de manipulación en la lonja pesquera.
De esta forma, para cada sección de control sanitario, los resultados porcentuales de participación en la Higiene obtenidos son:
(A) Manipulación de los productos pesqueros a bordo ------------------------15,38% (B) Operaciones en lonja -------------------------------------------------------------13,66% (C) Mantenimiento e higiene de las instalaciones -------------------------------20,72% (D) Personal y prácticas de trabajo -----------------------------------------------18,15% (E) Gestión sanitaria del hielo y de otros sistemas de conservación de los Productos pesqueros -------------------------------------------------------------12,80% (F) Gestión sanitaria de las cajas/envases ----------------------------------------13,37% (G) Aspectos generales y gestión sanitaria-----------------------------------------5,92% El conocimiento de las valoraciones porcentuales de las Secciones de Control Sanitario y de las Series de Operaciones, Manipulaciones, Prácticas o Aspectos Concretos ha permitido el diseño del Protocolo de Auditoría Sanitaria, del Impreso o Formulario de Puntuación del sistema SPEH y de la Guía de Interpretación en la aplicación del sistema SPEH.
Por último la ejecución del Protocolo de Auditoría Sanitaria y del Formulario de Puntuación, junto con la información aportada por la Guía de Interpretación en la aplicación del sistema SPEH, permite obtener un valor porcentual objetivo de la Higiene en la lonja pesquera
