Influence of non-saccharomyces yeasts on winemaking and quality

• Autores: Jessica Lleixa
• Directores de la Tesis: María del Carmen Portillo Guisado (dir. tes.), Albert Mas Barón (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Rovira i Virgili ( España ) en 2019
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Querol Simón (presid.), José Manuel Guillamón Navarro (secret.), Viviana Corich (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Enología y Biotecnología por la Universidad Rovira i Virgili
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Fermentación
      • Biología molecular
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
  • Ciencias agrarias
    • Ciencias veterinarias
      • Genética
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • En la superficie de la uva coexisten poblaciones de levaduras, hongos y bacterias. De estas levaduras, conocidas como levaduras no-Saccharomyces, hay algunas especies de interés enológico. En esta tesis, se han estudiado los efectos de diferentes factores bióticos y abióticos sobre las comunidades fúngicas y bacterianas durante la fermentación alcohólica, con especial énfasis en las no-Saccharomyces. Se ha evaluado tanto el estado sanitario de la uva como las concentraciones de nitrógeno y azúcar del mosto sobre el proceso fermentativo y la microbiota. Los resultados muestran como el estado de la uva define las comunidades microbianas durante la fermentación alcohólica. Además, el nitrógeno ha demostrado ser el nutriente decisivo para el éxito de la fermentación. Por otro lado, se han analizado las fermentaciones y vinos obtenidos con Hanseniaspora vineae, una no-Saccharomyces de interés enológico, y Saccharomyces cerevisiae. Los vinos obtenidos con H. vineae presentaban un perfil más frutado y floral gracias a la producción de 2-fenil etil acetato. También se ha observado la presencia del mecanismo de represión catabólica por nitrógeno (NCR) en H. vineae mediante la expresión de los genes AGP1, GAP1, MEP2 y PUT2 y el consumo de nitrógeno. Por último, se ha analizado la diversidad genotípica y fenotípica de Brettanomyces bruxellensis en Cataluña, una no-Saccharomyces contaminante del vino. Los aislados de B. bruxellensis se distribuían según la zona de aislamiento y exhibían una tolerancia a SO2 variable y una gran capacidad de producción de fenoles volátiles.