Resumen de Flora microbiana con actividad histidin-decarboxilasa presente en peces de la familia scombridae: evolucion e identificacion
Se ha procedido al estudio de la evolucion de la flora microbiana, de la presencia de microorganismos con actividad histidin-decarboxilasa y a la determinacion del contenido en histamina en muestras de atun destinadas a la elaboracion de conservas, asi como en muestras de atun, bonito y caballa adquiridas en mercados de barcelona. Del mismo modo, se ha realizado un estudio de alteracion controlada en atun a 3 temperaturas (o, 8 y 20 c), analizando la importancia de la zona anatomica sobre la evolucion de los parametros evaluados. Finalmente, se ha estudiado la actividad histidin-decarboxilasa de las cepas aisladas en un caldo de cultivo n.B. E inoculandolas directamente en musculo de atun obtenido en condiciones de esterilidad. Se ha desarrollado una tecnica enzimatica que permite cuantificar el contenido en histamina tanto en muestras de pescado como en caldos de cultivo utilizados para evaluar la actividad histidin-decarboxilasa microbiana. Los microorganismos con actividad histidin-decarboxilasa constituyen un pequeño porcentaje de la flora presente en el pescado, oscilando entre el 0.00006% y 0.03%, dependiendo de la zona anatomica y de la temperatura utilizada en la conservacion del atun. P. Morganii, k. Oxytoca, k. Pneumoniae y h. Alvei fueron las unicas capaces de elaborar concentraciones toxicas de histamina en 24 horas.
