Estudio de la autolisis de levaduras durante la elaboración de vinos de cava
- Autores: Adolfo J. Martínez-Rodríguez
- Directores de la Tesis: Alfonso V. Carrascosa (dir. tes.), María Carmen Polo Sánchez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2000
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), Jose Guillermo Santamaria Blanco (secret.), Federico Uruburu Fernández (voc.), María Isabel Estrella Pedrola (voc.), Guillermo Reglero Rada (voc.)
- Materias:
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- Resumen
La elaboración de vinos espumosos por el método champenoise o tradional; que tiene lugar en la zona del champagne; en Francia, y en la zona del cava, en españa, se diferencia fundamentalmente de la de otros vinos por la existencia de una segunda fermentación y del envejecimiento con las levaduras en la misma botella en la que ha tenido lugar la segunda fermentación y en la que el vino sale a mercado. Este proceso de envejecimiento con las levaduras es el que le confiere sus características peculiares a este tipo de vinos.
En la presente memoria hemos estudiado el proceso de autolisis de las levaduras y su influencia en la calidad de los vinos espumosos obtenidos por el método tradicional. Hemos estudiado la autolisis inducida en medios vínicos modelo, analizando la liberación de compuestos nitrogenados y lípidos que se produce durante la autolisis, así como las modificaciones de las características espumantes en los autolisados obtenidos. Se han llevado a cabo además estudios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en distintas etapas de la autolisis.
Se ha desarrollado una metodología de selección de cepas de levadura capaces de llevar a cabo la segunda fermentación, y con las cepas seleccionadas se han elaborados vinos espumosos en condiciones industriales. En los vinos obtenidos se han comprobado las modificaciones que tiene lugar en la fracción nitrogenada y en las características espumantes de los vinos. Se ha realizado un análisis sensorial de los vinos y se han estudiado los cambios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en las distintas etapas de la elaboración de los vinos. El tiempo es el factor que tiene mayor relación con la liberación de compuestos nitrogenados. La concentración de péptidos y de aminoácidos libres está influida por la cepa de levadura y la de proteínas y péptidos por la adición de bentonita en el licor de tiraje.
