Permeados concentrados de suero de quesería como medio de fermentación para la producción de etanol alimentario
- Autores: Rafael Eduardo Betancor Pernia
- Directores de la Tesis: Antonio José Trujillo Mesa (dir. tes.), America Josefina Quintero Chacón (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Materias:
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
- Resumen
Se evaluó el uso de permeados concentrados de suero de quesería como medio de fermentación para la producción de etanol alimentario a partir de sueros obtenidos de la fabricación de queso Mozzarella y Blanco Fresco marca Paisa, suministrados por la empresa Pasteurizadora Táchira C.A (San Cristóbal, Venezuela). Para ello se realizó una serie de experiencias donde se mezclaron diferentes proporciones de permeados de sueros de quesería con el objetivo de obtener un permeado concentrado con unas características fisicoquímicas adecuadas para el crecimiento de levaduras productoras de etanol, sometiéndose los permeados de sueros de quesería a un proceso de ultrafiltración con la finalidad de reducir la cantidad de proteína, seguido de una hidrólisis de la lactosa presente en el permeado utilizando la enzima β-galactosidasa, obteniendo un jarabe rico en glucosa y galactosa que son azúcares fermentables. Posteriormente los permeados se concentraron por evaporación, obteniéndose un permeado concentrado de suero de quesería con un pH de 4,86±0,10 y 31,56±2,48% de azúcares reductores. El permeado concentrado fue ajustado a diferentes concentraciones de NaCl (0, 1 y 2%) con la finalidad de evaluar el efecto del NaCl sobre la producción de etanol y consumo de azúcares reductores durante la fermentación por diferentes levaduras. En las pruebas de fermentación, en una etapa preliminar, se utilizaron las levaduras Saccharomyces cerevisiae Levapan®, Saccharomyces bayanus Fermiline Tipicity® y Kluyveromyces marxianus ATCC® 36142TM durante 5 días de fermentación bajo condiciones anaeróbicas y temperatura controlada de 32±1 °C, siendo la K. marxianus la levadura con menor producción de etanol y consumo de azúcares reductores, sobre todo cuando se incrementó la concentración de NaCl en el medio de fermentación, por lo que fue descartada en estudios posteriores. Las pruebas de fermentación finales fueron realizadas con las levaduras S. cerevisiae y S. bayanus, observándose que en un medio de fermentación sin adición de NaCl, ambas levaduras consumieron cantidades similares de azúcares reductores entre los días 1 y 5, no existiendo diferencias significativas (p ≥ 0,05). Con respecto a las cantidades obtenidas de etanol producido en este medio de fermentación, aunque S. cerevisiae produjo concentraciones más elevadas respecto de S. bayanus, estas diferencias no fueron significativas (p ≥ 0,05). Así mismo, el incremento en la concentración de NaCl (1 y 2%) en el medio de fermentación hizo disminuir de manera significativa (p < 0,05) la producción de etanol de S. bayanus, mientras que S. cerevisiae solo fue afectado de manera significativa cuando el medio fue adicionado del 2% de NaCl. No existieron diferencias significativas (p > 0,05) en la producción de etanol entre levaduras para las diferentes concentraciones de NaCl ensayadas, excepto cuando el medio fue adicionado de 1% de NaCl, presentando S. cerevisiae concentraciones de etanol superiores (p < 0,05) en el quinto día de fermentación respecto a S. bayanus. En relación a los parámetros cinéticos de productividad volumétrica y cantidad de etanol por gramo de azúcares reductores, en general S. bayanus obtuvo resultados cinéticos similares a los obtenidos con S. cerevisiae en fermentaciones realizadas con los diferentes permeados concentrados de suero de quesería, observándose diferencias significativas (p 0,05) entre levaduras solo para el parámetro de productividad volumétrica a los días 1 y 5 cuando el medio utilizado fue añadido con 1% de NaCl, siendo S. cerevisiae la levadura que obtuvo mayores productividades en comparación a S. bayanus. Finalmente se verificó la calidad de los destilados obtenidos de fermentaciones realizadas con S. cerevisiae y S. bayanus a partir de los permeados fermentados, y se analizó la presencia de componentes por análisis cromatográfico GC-FID registrándose solo la presencia de etanol, y no evidenciándose formación de metanol. Estos resultados demuestran la calidad de los destilados obtenidos y cumplimiento de la norma venezolana COVENIN (1997) respecto a este coproducto de fermentación y su potencial uso en la formulación de bebidas alcohólicas.
