Innovación en procesados de variedades de aceitunas autóctonas del Valle del Guadalhorce
- Autores: Elena Vives Lara
- Directores de la Tesis: Antonio Valero Díaz (dir. tes.), Eva María Ramírez Castro (codir. tes.), Francisco Rodríguez Gómez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2022
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Concepción Romero Barranco (presid.), Guiomar Denisse Posada-Izquierdo (secret.), Eva María Valero Blanco (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1.- Introducción o motivación de la tesis La motivación que ha llevado al desarrollo de esta Tesis Doctoral reside en la búsqueda de nuevas elaboraciones de aceitunas de mesa con dos variedades autóctonas del Valle del Guadalhorce, la Aloreña de Málaga y la Campiñesa. En la actualidad, hay un porcentaje de aceitunas de la variedad Aloreña que por su pequeño tamaño no cumple los estándares de calidad que se establecen para ser procesadas con el sello de la DOP, siendo destinadas a la producción de aceite, el mismo destino que tienen el 100 % de las aceitunas de la variedad Campiñesa, aceitunas con una producción localizada en este entorno y de características poco conocidas. Con estas nuevas elaboraciones se pretende aumentar el valor añadido para ambas variedades, además de aumentar la oferta de aceitunas de mesa que hoy en día existe en el mercado.
En la actualidad las aceitunas Aloreña de Málaga se procesan como verdes naturales, debido a su bajo contenido en oleuropeina, compuesto responsable del amargor de las aceitunas, no necesitando tratamiento alcalino, lo contrario que ocurre con la Campiñesa, aceituna que para ser consumida como aceituna de mesa deberá ser tratada con álcali, para así hidrolizar la oleuropeina responsable del sabor amargo. Como es conocido, el procesado de aceitunas como verdes al estilo español, mediante el empleo de hidróxido de sodio, es el principal tipo de elaboración de aceitunas verdes a nivel mundial (Garrido-Fernández y cols., 1997), y de ahí que se decidiera estudiar este tipo de elaboración para ambas variedades, innovando también en la utilización de diferentes envasados. Además, con esta Tesis Doctoral también se busca aumentar la cuota en el mercado de productos de calidad diferencial que consigan ampliar el perímetro de comercialización y que presenten una mayor vida útil de consumo para poder satisfacer la demanda de los consumidores durante todo el año. Por ello, se han diseñado nuevos productos con diferentes líquidos de gobierno, aliños y técnicas de estabilización de los envasados.
2.- Contenido de investigación La investigación contiene los siguientes estudios: -Elaboración De Aceitunas Autóctonas Del Valle Del Guadalhorce Como Verdes Al Estilo Español Este trabajo con una duración de dos campañas 2018/2019-2020/2021, contiene la elaboración como verdes al estilo español de dos variedades autóctonas del Valle del Guadalhorce como son la Aloreña de Málaga y la Campiñesa. Durante la primera campaña se realizó la caracterización de la materia prima y elección de los parámetros de cocido y lavado, seguimiento y estudio de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos durante la fermentación, y al final de la etapa fermentativa estudios de imposición de los cultivos iniciadores utilizados. En la segunda campaña para la variedad Aloreña de Málaga se realizaron modelos predictivos de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, con el objetivo de conocer la influencia de la fermentación sobre la calidad y seguridad del producto final. Además, en el caso de la variedad Campiñesa, durante la campaña 2019/2020 el estudio se enfocó en el uso de diferentes cultivos iniciadores de bacterias ácido lácticas (BAL) (OleicaStarter® y Lp309) con el objetivo de favorecer el desarrollo de una fermentación láctica y conseguir una mayor estandarización del producto.
Tras la transformación en aceitunas verdes al estilo español se estudió el efecto de la conservación con altas concentraciones de cloruro de sodio, y la influencia del uso de dos formatos de envasado distintos, frasco de vidrio con salmuera (durante 8 meses) y bolsa de plástico con atmósfera modificada de nitrógeno (durante 6 meses), para estudiar la posible viabilidad comercial de estas aceitunas de mesa.
-Estudio de Posibles Presentaciones Comerciales de Aceitunas Aloreñas Curadas Ecológicas Este estudio ha tenido como objetivo el desarrollo de nuevas técnicas de envasado de aceitunas Aloreñas curadas ecológicas con sello DOP. En los envasados estudiados se usaron diferentes líquidos de gobierno (agua de mar, agua de manantial o agua de red), diferentes aliños (oleorresinas o especias naturales), y solo una parte de los envasados fueron sometidos a tratamiento térmico de pasterización. Se realizó un seguimiento de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, con estudios organolépticos durante toda la vida de mercado de los nuevos productos elaborados.
3.- Conclusión 1. La elaboración de las aceitunas Aloreñas de Málaga calibre perdigón como verdes al estilo español es factible, garantizando el desarrollo de un producto que cumple con los estándares de calidad y seguridad alimentaria (Codex, 2013). Las aceitunas de la variedad Campiñesa presentaron mayores complicaciones para su elaboración como verdes al estilo español durante la primera campaña, debido a la dificultad inicial que tienen estas aceitunas para desarrollar una fermentación láctica que consiga una estabilización rápida del producto.
2. La conservación de las aceitunas de ambas variedades procesadas como verdes al estilo español con altas graduaciones de cloruro de sodio mantuvieron durante 7 meses unas condiciones seguras que dieron estabilidad al producto.
3. Las aceitunas envasadas en diferentes formatos, mantuvieron una apreciable estabilidad, no identificándose grandes cambios que afectaran a la seguridad alimentaria de las mismas.
4. Durante la segunda campaña el estudio de modelización determinó que la concentración de cloruro de sodio y la acidez libre son los dos parámetros que afectaron en mayor medida a los recuentos de bacterias ácido lácticas, mientras que el pH, acidez libre y tiempo de tratamiento son los parámetros más influyentes en los recuentos de levaduras durante la etapa de fermentación.
5. La segunda campaña de estudio de la variedad Campiñesa concluyó que, para esta variedad, es fundamental la inoculación con cepas de bacterias ácido lácticas más resistentes a las condiciones adversas que presentan sus salmueras de fermentación, utilizándose la inoculación o reinoculación con Lp309 para favorecer, desde el inicio, la producción de ácido láctico y la rápida estabilización de las aceitunas. 6. El estudio de la influencia de los envasados sobre la estabilidad de aceitunas Aloreñas curadas ecológicas, concluyó que el empleo de un tratamiento térmico dota al producto de una mayor estabilidad durante su vida de mercado, obteniendo mayor aceptación de compra. Sin embargo, la no pasteurización del producto podría conllevar refermentaciones no deseadas que repercutirían negativamente en el producto final.
4.- Bibliografía Garrido-Fernández, A., Fernández-Díez, M. y Adams, M. R. (1997). Table olives: production and processing. Editorial Chapman and Hall, London.
Codex Standards for Table Olives. CODEX STAN 66-1981. (2013). Normativas del CODEX para las aceitunas de Mesa.
