Desarrollo de una herramienta instrumental de gusto artificial aplicable a bebidas alcohólicas a base de miel de abejas

• Autores: Martha Cuenca Quicazan
• Directores de la Tesis: Juan Carlos Serrato Bermúdez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) ( Colombia ) en 2015
• Idioma: español
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: repositorio.unal.edu.co
• Resumen

  • Se llevó a cabo el monitoreo a lo largo del tiempo de la fermentación de hidromiel a 25°C, usando Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus como agente fermentador, miel diluida, polen, frutos rojos, diferentes hierbas aromáticas y especias, partiendo de mostos con 24°Brix, los cuales se pasteurizaron previamente. Se desarrolló una herramienta de gusto artificial con un potenciostato de cuatro canales, combinación de sensores de platino y grafito modificados con sulfato de cobre, aplicación de voltametría cíclica y onda cuadrada. Las señales obtenidas se correlacionaron con otras variables obtenidas: pH, acidez total, contenido de azúcares, productividad, conversión, contenido de etanol, actividad antioxidante, perfil de compuestos volátiles, espectro FTIR-ATR, nariz electrónica, lengua electrónica comercial y panel sensorial entrenado. Mediante análisis de componentes principales y correlaciones lineales por mínimos cuadrados se pudo establecer que la herramienta permite el monitoreo del proceso fermentativo, así como también la clasificación de diferentes hidromieles.