Caracterización, funcionalidad tecnológica y bioactividad de proteínas lácteas glicosiladas vía reacción de Maillard

• Autores: Marta Corzo Martínez
• Directores de la Tesis: Mar Villamiel (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2011
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Rosina López Fandiño (presid.), Mónica Rodríguez García-Risco (secret.), Teresa Requena Rolanía (voc.), Juan M. Rodríguez Patino (voc.), Rosa María Esteban Álvarez (voc.)
• Materias:
  • Física
    • Química física
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen

  • La demanda, cada vez mayor, de los consumidores hacia alimentos con atributos funcionales deseables ha impulsado a la industria hacia la búsqueda de nuevos ingredientes multifuncionales. En este sentido, el aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria, tales como las proteínas lácteas (¿-lactoglobulina (¿-Lg) y caseínas/caseinatos), con un elevado valor nutritivo y amplio rango de propiedades funcionales, así como la búsqueda de procesos capaces de mejorar eficientemente tales propiedades ha sido objeto de estudio durante los últimos años. Entre estos últimos, se ha prestado especial atención a la interacción covalente proteína/carbohidrato vía reacción de Maillard (RM), la cual no implica la utilización de reactivos tóxicos para el consumo humano. Así, en la presente tesis se han estudiado los cambios estructurales experimentados por la ¿-Lg y el caseinato sódico (CS) durante la glicosilación vía RM con carbohidratos de distinta naturaleza (galactosa (Gal), tagatosa, lactosa y dextrano de 10 y 20 kDa) y bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo, aw y pH. Además, se han determinado las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de los glicoconjugados obtenidos, con el objetivo de establecer la correlación estructura-función.

    Los complejos presentaron, en general, mejores propiedades funcionales que la proteína sin glicar, siendo especialmente relevantes las mejoras observadas en las propiedades reológicas del CS glicado, particularmente con Gal y en estados avanzados de la RM; en la capacidad formadora y estabilizadora de emulsiones w/o del CS glicado con Gal en etapas iniciales de la reacción; en las propiedades interfaciales y espumantes de los conjugados ¿-Lg/CS:Gal, especialmente a pH 5; y en la capacidad para promover de forma significativa el crecimiento de bifidobacterias así como de inhibir la adhesión de Escherichia coli a mucina de los conjugados ¿-Lg/CS:Gal/Lac en estados iniciales de la RM, sometidos previamente a digestión gastrointestinal in vitro.

    Los resultados presentados en esta memoria indican que los glicoconjugados derivados de¿¿-Lg y CS podrían servir como base para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios con funcionalidad tecnológica y bioactividad mejorada con respecto a la proteína original.