Modificaciones del músculo de merluza ("Merluccius merluccius") durante su conservación en estado congelado

• Autores: Carmen González Sotelo
• Directores de la Tesis: Manuel Freire Rama (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 1991
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Simal Lozano (presid.), Manuel Rey Méndez (secret.), Juan Ignacio Ramos Martínez (voc.), Ricardo Isaac Pérez Martín (voc.), María Pilar Montero García (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Secado por congelación
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• Resumen

  • Se llevo a cabo un estudio de las modificaciones químicas que sufre el musculo de merluza cuando se congela y se conserva en este estado a -5, -12, y -20 grados centígrados. Para ello se midieron los siguientes parámetros: bases volátiles totales, aminas (dimetilamina, trimetilamina y óxido de trimetilamina), formaldehido, aminoacidos libres, nucleotidos (inosina monofosfato, inosina e hipoxantina), clases de lípidos neutros y fosfolípidos, y solubilidad de proteínas. Se observaron cambios de todos estos componentes a -5, -12 C.

    Ademas se realizo un estudio del efecto del formaldehído sobre las proteínas del musculo de merluza congelado y conservado a -5, -12 y -20 grados centígrados.

    Se observo que este compuesto tiene una elevada incidencia en la insolubilización de las proteínas del musculo de merluza, ademas se comprobó la importancia que en dicha insolubilización tiene las temperaturas de conservación.