Aumento de la intensidad del aroma de los vinos blancos jóvenes

• Autores: Esteban García Romero
• Directores de la Tesis: María Dolores Cabezudo Ibáñez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan José Berzas Nevado (presid.), José Antonio Murillo Pulgarín (secret.), Concepción Llaguno (voc.), Pedro José Martín Alvarez (voc.), Elvira Costell Ibáñez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
      • Vino
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• Resumen

  • Se realizan fermentaciones de mosto de la variedad de uva airen a escala industrial según las modernas técnicas de elaboración de los vinos blancos jovenes. Paralelamente, y durante 4 vendimias consecutivas, se vinifican a escala de laboratorio mostos de dicha variedad, ensayando fermentaciones con maceracion de un 10% del hollejo fresco escurrido frente a las fermentaciones en blanco (sin hollejos). Se proponen dos métodos originales de analisis por phlc, uno para cuantificar los ácidos orgánicos de las muestras enológicas y otro para realizar la monitorización de la fermentación alcohólica mediante el análisis de glucosa, fructosa, glicerina y etanol. Los vinos elaborados en el laboratorio en las mismas condiciones que los fermentados a escala industrial presentan unas caracteristicas químicas y sensoriales muy similares que validan el procedimiento experimental de microvinificación para obtener resultados extrapolables a la bodega. La elaboración del mosto de la variedad airen en presencia de los hollejos en una proporción del 10% durante las primeras 48 horas de fermentación produce vinos con una intensidad aromática y calidad significativamente superiores a los elaborados sin hollejos.