Influencia de la fuente de nitrógeno en el desarrollo de las levaduras de flor durante la crianza biológica de los vinos finos
- Autores: Teresa Berlanga Flores
- Directores de la Tesis: Jose Maria Ortega Ruiz (dir. tes.), María C. Millán Pérez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2003
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Medina (presid.), Juan Carlos García Mauricio (secret.), Isidoro García García (voc.), Victoria Lizama Abad (voc.), Manuel Ramírez Fernández (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El envejecimiento o crianza de los vinos Finos de la zona Montilla-Moriles se realiza mediante el sistema tradicional de criaderas y solera. Este sistema se caracteriza por el movimiento pausado del vino que permite la elaboración de un vino homogéneo que mantiene intactas sus características organolépticas independientemente de la cosecha. En el mosto de uva, el nitrógeno se cuentra presente en una amplia variedad de compuestos siendo los aminoácidos, péptidos, proteínas y el ion amonio los más abundantes.
El objeto de este trabajo ha sido estudiar el comportamiento fisiológico de las levaduras de velo durante la crianza biológica. Se ha estudiado la criazan biológica en un vino sintético y en un vino joven natural y se ha analizado la influencia de determinadas fuentes de nitrógeno sobre el crecimiento de la levadura y sobre la formación de los compuestos químicos más característicos del vino Fino. En segundo lugar se ha estudiado el proceso de crianza biológica en el sistema de criaderas y solera de una bodega industrial, analizando el efecto de los rocíos, el metabolismo de los compuestos de carbono y de nitrógeno y los compuestos del aroma.
Durante la crianza biológica de los vinos Finos, las levaduras de velo consumen fundamentalmente como fuente de nitrógeno L-prolina. La disponibilidad oxígeno limita la degradación de dicho aminoácido y el crecimiento celular.
Cuando L-prolina fue la única fuente de nitrógeno en vino sintético S.cerevisiae no la catabolizó, lo que se tradujo en su limitado crecimiento celular.
La posterior biosíntesis observada de L-prolina posiblemente se deba a la necesidad de la levadura de obtener coenzimas de óxido-reducción oxidados.
En las condiciones ambientales en que se desarrolla la crianza biológica, el factor limitante para el crecimiento de las levaduras es la disponibilidad de coenzimas de óxido-reducción oxidados.
Los resultados obtenidos en este trabajo mu
