A partir de Jamones comerciales se han aislado Mohos de los géneros Penicillum, Aspergillus y Cladosporium; predominando los pertenecientes al género Penicillium sobre los demás.
Del estudio de 22 cepas del género Penicillium se han seleccionado cinco por conferir características deseables a un sustrato modelo de carne con sal.
Se ha realizado un estudio metabólilco de las cinco cepas (dos de P.
Chrysogenum, dos de P. Camemberti y una de P. Aurantiogriseum) sobre dicho sustratpo con sal, evaluando el aroma pH, NNP, aminoácidos libres, N. Amónico, IA, IP, TBA, y recuento de aerobios mesofílos y micrococos, comprobándose la existencia de diferencias significativas en dichos parámetros debidas a la cepa inoculada, la temperatura y la humedad relativa.
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