Efectos de la adición de cepas de microorganismos autóctonos en la elaboración del queso Tetilla
- Autores: M Rosario Godinez Godinez
- Directores de la Tesis: José Luis Rodríguez Otero (dir. tes.), Juan Antonio Centeno Domínguez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Manuel Lema Rodicio (presid.), Asunción Fernández Martínez (secret.), Baltasar Mayo Pérez (voc.), Regina Maria Cabral Nabais Menezes (voc.), Manuel Joaquín Garrido Vázquez (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El queso Tetilla tradicionalmente se elabora con leche cruda lo que hace que conserve unas características organolépticas muy deseables, sin embargo las condiciones Higiénico-sanitarias no están garantizadas. En el presente trabajo se pretende elaborar quesos Tetilla a partir de leche pasteurizada que presenten las mismas características organolépticas del queso elaborado con leche cruda y que además se puedan garantizar sus condiciones higiénicas. Para ello se adicionan cultivos aislados de quesos elaborados con leche cruda, los grupos mayormente aislados son lactococos y enterococos, seguido de los lactobacilos heterofermentativos y leuconostoc. La incorporación de estos microorganismos en las elaboraciones experimentales a partir de leche pasteurizada contribuye al aumento de los índices de proteolisis y contenidos más elevados en diacetilo-acetoína así como también podría favorecer la acidificación durante la elaboración y contribuir a la reducción de sabores amargos. Un fermento ideal a utilizar en la elaboración del queso Tetilla a partir de leche pasteurizada de características similares a los quesos tradicionales debería incluir cultivos de Le lactis acidificantes y cepas de Enterococcus faecalis.
