Uso de levaduras seleccionadas osmotolerantes, libres y coinmovilizadas, para la produción de vinos dulces

• Autores: Teresa García Martínez
• Directores de la Tesis: Juan Carlos García Mauricio (dir. tes.), Rafael Peinado Amores (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2012
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Mª Carmen Millán Pérez (presid.), Santiago Mínguez (secret.), Manuel Ramírez Fernández (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Procesos microbianos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Helvia
• Resumen

  • Algunos vinos dulces se obtienen por fermentación parcial de mostos con elevada concentración de azúcar. Esta elevada concentración de azúcar es causa de numerosos problemas como a) difícil arranque de la fermentación, b) paradas prematuras antes del momento deseado y c) elevado riesgo de contaminación microbiana. En Andalucía, la mayoría de los vinos dulces se elaboran añadiendo alcohol vínico al mosto evitándose, de este modo, la fermentación alcohólica. Estos vinos poseen aromas asociados al proceso de pasificación pero carecen de aromas propios de la fermentación alcohólica. El presente estudio nace de la necesidad de solventar estos problemas. Como solución se plantea la utilización de levaduras osmotolerantes que minimicen los problemas de fermentación y la aplicación de un nuevo sistema de inmovilización celular efectivo con las citadas levaduras. Esta técnica de inmovilización consiste en inducir una co-inmovilización espontánea entre un hongo filamentoso GRAS, Penicillium chrysogenum H3 y una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, en ausencia de compuestos químicos de unión y de soportes externos. Bajo condiciones especiales, se favorece una simbiosis dando lugar a unas esferas huecas y lisas que hemos denominado “biocápsulas de levaduras”. Se han aislado y seleccionado cepas de Saccharomyces cerevisiae osmoetanol tolerantes y se han realizado estudios microcópicos, proteómicos y metabolómicos con levaduras libres y coinmovilizadas. Los resultados obtenidos en este trabajo de investigación revelan que los vinos dulces parcialmente fermentados mediante la aplicación de biocápsulas de levadura presentan, en general, una mayor cantidad tanto cualitativa como cuantitativa de compuestos volátiles en relación con los vinos elaborados de forma tradicional, lo que influye positivamente en las características organolépticas. Este sistema podría suponer una mejora tecnológica innovadora en procesos fermentativos frente a la utilización de levaduras en forma libre.