Determinación no destructiva de parámetros de calidad en uvas, racimos y mostos mediante Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano
- Autores: Virginia González Caballero
- Directores de la Tesis: Dolores Pérez Marín (dir. tes.), María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2012
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Garrido Varo (presid.), Víctor Ortiz Somovilla (secret.), José Manuel Amigo Rubio (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
La Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS) se ha convertido en una técnica analítica muy útil para la determinación no destructiva de parámetros de calidad en alimentos, adaptándose plenamente a las exigencias de la industria vitivinícola en términos de control de calidad y trazabilidad.
Aunque el número de aplicaciones NIRS en el proceso de elaboración de vinos se ha incrementado en los últimos años, el uso de la espectroscopía NIR en la industria vitivinícola se encuentra todavía en su infancia, siendo necesaria la optimización del empleo de sensores NIRS en dicha industria. En este sentido, la determinación de la calidad de las uvas en campo y en bodega, directamente sobre el racimo, marcaría un importante avance para el sector enológico, ya que permitiría no sólo el realizar el seguimiento del proceso de maduración en campo - lo que facilitaría la toma de decisiones respecto al momento óptimo de vendimia - sino que también posibilitaría la rápida medición de los parámetros de calidad de la uva a su llegada a bodega.
El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido desarrollar modelos NIRS precisos y robustos destinados a la determinación de los principales parámetros de calidad interna (contenido de sólidos solubles y en azúcares reductores, pH, acidez titulable, contenidos en ácido tartárico, ácido málico, y en potasio) de uvas de vinificación durante su maduración en campo, en el momento de cosecha y en su recepción en bodega, utilizando el racimo como forma de presentación de muestra a los instrumentos, con el fin de permitir a los agricultores y bodegueros, el uso rutinario de la tecnología NIRS en la industria enológica. Con este propósito se han evaluado igualmente dos espectrofotómetros comercialmente disponibles, uno muy adecuado para efectuar mediciones in situ, directamente en las cepas (espectrofotómetro basado en la tecnología MEMS) y el otro idóneo para su utilización en las líneas de elaboración en bodega (espectrofotómetro de red de diodos).
Asimismo, el presente Trabajo de Investigación analizó la viabilidad de utilizar un espectrofotómetro NIR miniatura, de bajo coste, para la predicción de la masa volúmica en vinos blancos y tintos durante la fermentación alcohólica, tratando de identificar al mismo tiempo, las longitudes de onda más significativas asociadas a la determinación de dicho parámetro.
Los resultados obtenidos permiten afirmar que la capacidad predictiva de los modelos desarrollados para la determinación de parámetros de calidad interna en uvas, empleando el racimo como modo de presentación de muestra, fueron similares a los obtenidos al utilizar bayas y mosto, lo que posibilita la aplicación de la tecnología NIRS para el análisis no destructivo de uvas en campo, durante la maduración de la vid, como a su llegada a la bodega, empleando para el caso de las determinaciones in situ en cepas, el instrumento NIR-MEMS seleccionado, mientras que en la bodega se utilizó el de red de diodos.
Por otra parte, los resultados obtenidos confirman que la espectroscopía NIR es sensible a los cambios físicos/químicos (disminución de la masa volúmica) que se producen durante la fermentación alcohólica, en el rango espectral de 800 a 1050 nm. Asimismo, se han identificado seis longitudes de onda fuertemente correlacionadas con la masa volúmica, las cuales pueden ser utilizadas para desarrollar un instrumento simple, eficiente, de bajo coste que podría emplearse también, para determinar el contenido de azúcares reductores en vinos durante la fermentación alcohólica.
Los resultados obtenidos de este Trabajo de Investigación muestran la viabilidad de la utilización de la tecnología NIRS para cuantificar los cambios químicos que ocurren durante el proceso de maduración de la uva de vinificación en campo y la determinación del momento óptimo de recolección, así como durante el proceso de fermentación, lo que facilitaría la incorporación de NIRS en la industria enológica, ayudando tanto a agricultores como a bodegueros a la toma de decisiones en tiempo real.
