Se ha estudiado la influencia de diferenes trtatamientos culinarios en el contenido de la judía verde (Phaseolus Vulgaris, L.). Los tratamientos escogidos han sido los comunmente empleados para este alimento:; la cocción en olla con agua hirviendo, la cocción en olla a vapor, la cocción en olla a presión y mdeiante horno de microondas. Los componentes estudiados incluyen tanto aspectos nutricionales (carbohidratos, aminioácidos, ácidos orgánicos y vitamina C, y ácidos grasos), como organolépticos (componentes volátiles y pigmentos). Se han tenido en cuenta variables como el tiempo de cocción, el volumen de agua empleado, el tamaño de muestra o la temperatura de cada proceso de coción. Las conlusiones aportadas dan una referencia global, describiendo la influencia que cada tratamiento tiene en la composición de la judía verde cruda, y de modo particular como se modifica cada uno de los componentes estudiados en función del tratamiento aplicado,
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