Aptitud de tres cruces genéticos de cerdo blanco de la raza Duroc para la fabricación de jamón curado
- Autores: Almudena Soriano
- Directores de la Tesis: Antonia Garcia Ruiz (dir. tes.), R. Quiles Zafra (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Elvira Costell Ibáñez (presid.), José Antonio Murillo Pulgarín (secret.), Jesús Ventanas Barroso (voc.), Josep Maria Monfort Bolívar (voc.), José Flores Durán (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se han comparado los parámetros productivos, de matadero y sala de despieCe, así como la calidad de loS jamones frescos y curados de tres cruces genéticos de cerdo blanco derivados de la raza Duroc.
Los índices de calidad, analizados en loS músculos Semimembranosus y Biceps femoris, fueron: el pH, la conductividad eléctrica, los parámetros composicionales (humedad, grasa, proteína y sales), que aportaron una información básica del producto; la concentración de mioglobina (en el pernil fresco) y de nitrosopigmentos y de pigmentos totales (en el jamón curado), como medidas del color; la actividad enzimática, el nitrógeno no proteico,la estructura y la cantidad relativa de las proteínas mediante electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamidna (SDS-PAGE), con objeto de conocer el desarrollo de la proteolisis; y la textura de forma instrumental como medida de las caracteristicas reológicas.
Se formó y entrenó a un apnel de análisis sensorial especializado en jamón curado, que valoró la calidad de las muestras procedentes de los tres cruces genéticos.
Se obtuvo que los dos cruces geneticos que contenína un 75% de sangre Durco,sustituida por sangre Large White, dio lugar a parámetros productivos, de matadero y sala de despiece más favorable desde el punto de vista económico; en los jamones se desarrollo una mayor proteolisis en el mismo tiempo de curado y mejoró su calidad organoléptica.
