Estudio de la fracción volátil y de las características sensoriales de mieles monoflorales y de mielada

• Autores: Lucia Castro Vazquez
• Directores de la Tesis: M. Soledad Pérez Coello (dir. tes.), Miguel Angel González Viñas (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2003
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: María Dolores Cabezudo Ibáñez (presid.), Angel Ríos Castro (secret.), Guillermo Reglero Rada (voc.), Isabel Martínez Castro (voc.), Jesús Sanz Perucha (voc.)
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• Resumen

  • El trabajo que se ha realizado en esta Tesis Doctoral incluye la caracterización y diferenciación de mieles españolas monoflorales y de mielada en base al perfil de compuestos volátiles y las características sensoriales de las mismas. Se han puesto a punto tres técnicas de extracción para el análisis de la fracción volátil del aroma de la miel: Extracción y Destilación Simultánea (SDE), Extracción en Fase Sólida (SPE) y Extracción líquido-líquido con disolventes seguida del análisis por Cromatografía de Gases acoplada de Espectrometría de Masas (CG-EM). La aplicación de la SDE ha permitido el estudio del aroma de la mieles monoflorales de azahar, romero, eucalipto, espliego, tomillo y brezo y las mieles de mielada de (encina y roble).

    También se ha aplicado el Análisis Sensorial Descriptivo para caracterizar las mieles monoflorales y de mielada.

    Los resultados obtenidos indican que la diferenciación de las mieles florales y mielada estudiadas es posible en base a los compuestos volátiles del perfil de aroma, los cuales juegan un papel crucial en la asignación del origen floral y que la existencia de marcadores, bien porque sean compuestos exclusivos de un determinado origen floral, o bien, por la mayor concentración en que puedan encontrarse en un tipo de miel, puede caracterizar un origen floral. La evaluación sensorial aplicando la metodología del análisis sensorial descriptivo permitió diferenciar las distintas mieles en base a los perfiles olfato-gustativos característicos de cada origen. Finalmente se evaluaron las preferencias de los consumidores por los distintos tipos de mieles.