La raza segureña como productora de corderos ligeros. Características de la canal y de la carne
- Autores: Tomás Cano Expósito
- Directores de la Tesis: Francisco Peña (dir. tes.), José Martos Peinado (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Mariano Herrera García (presid.), Julio Jesús Tovar Andrada (voc.), Carlos Sañudo Astiz (voc.), María Jesús Alcalde Aldea (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se analizan las características de la canal y la carne de corderos de raza Segureña a fin de obtener los parámetros técnicos básicos para la obtención de la correspondiente Denominación Específica. Se sacrifican 124 corderos de ambos sexos a los que previamente se les han realizado controles de peso para conocer su crecimiento. Los pesos medios al nacimiento oscilaron entre 4,1 y 4,6 kg y los de sacrificio entre 19 y 26 kg. La ganancia media diaria en el periodo varió de 210 a 244 g/d.
Tras el sacrificio se retiró el "quinto cuarto" que representa el 34,5% del PVV. Las pérdidas por oreo fueron inferiores al 3%. Los rendimientos canal van del 49,2% (PCC/PVS) al 55,1% (PCC/PVV).
La longitud media de las canales es de 52,6 cmm, y el índice de compacidad de la canal es de 200 g/cm.
La canal se divide en dos mitades procediéndose a su despiece. Los trozos obtenidos pierna, espalda, costillar, badal, bajos y cuello representan, respectivamente, el 33,6%, 19,5%, 17,7%, 6,7%, 11,1% y 7,3% del PCF.
Cada una de las piezas se disecó en sus principales componentes: grasa, músculo y hueso. La pieza más grasa fue bajos, la de mayor contenido muscular la pierna y la de mayor contenido óseo el cuello.
La canal representa un contenido graso medio del 19,1%, 52,7% de músculo y 19,2% de hueso.
Por conformación, las canales se calificaron en las clases O (64,1%) y R (35,1%), por engrasamiento en medianamente grasas (88,6%) y grasas (9,7%), por engrasamiento renal en cubierto 2/3 (80,7%) y totalmente cubierto (13,2%), y por color del músculo en rosa pálido (13,2%) y rosa (83,3%).
Al sacrificio el pH del músculo Longissimus dorsi se estudió en 6,6 y 6,3 en el Triceps brachii, valores que descienden a 5,8 y 5,9 a las 24h.
La cantidad de pigmento hemínico se cifró en 3,52 mg Mb/g, la luminosidad del músculo en 49,111 el índice rojo en 12,31, el índice amarillo en 3,4 el C en 12,98 y en 15,6 el h.
La terneza arrojó
