Evaluación de la seguridad alimentaria y gestión de riesgos en sistemas de venta automática de alimentos y estudio asociado a los hábitos alimentarios
- Autores: António José De Almeida Simoes Raposo
- Directores de la Tesis: Rafael Millán de Larriva (dir. tes.), Conrado Javier Carrascosa Iruzubieta (dir. tes.), Esther Sanjuán Velázquez (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Pablo Antonio Lupiola Gómez (secret.), Esteban Pérez García (voc.), María Flora Ferreira Sampaiao de Carvalho Correia (voc.), Maria Teresa Mora Ventura (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: acceda
- Resumen
Las máquinas de vending como dispensadoras de alimentos requieren un mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias con el objetivo de cumplir entre otros, con los criterios microbiológicos y de calidad del producto. Además, existe la preocupación por parte de las autoridades y de los consumidores por adquirir unos hábitos alimentarios lo más saludables posibles, pudiendo las máquinas de vending intervenir de forma activa en la consecución de los mismos. Teniendo en cuenta la preocupación general por el incremento del sobrepeso y de la obesidad a lo largo de los últimos años, resulta de extrema importancia ofrecer alternativas alimentarias para el sector del vending, presentar distintas ofertas alimentarias e innovar si fuera necesario, a través de la oferta de nuevos productos que tengan un perfil nutricional más adecuado, de manera que se adapte a las últimas recomendaciones en esta materia. La presente Tesis Doctoral ha contemplado una evaluación higiénico-sanitaria llevada a cabo en 338 máquinas de vending ubicadas en la isla de Gran Canaria que incluía encuestas tipo check-list y sistemas de evaluación de higiene, tests de manipuladores de alimentos y controles microbiológicos (de alimentos elaborados y agua) y físico-químicos (del agua), lo que permitió valorar a través de la identificación de los principales riesgos y/o peligros, la calidad higiénico-sanitaria de los productos comercializados en el vending. A pesar de la favorable evaluación global conseguida tanto por las máquinas como por los manipuladores de alimentos, cabe señalar la influencia que en detrimento de la calidad puede tener el déficit de vehículos que permitan transportar alimentos perecederos a temperatura regulada, así como el hecho de que algunas máquinas expendedoras refrigeradas no se encuentren a una temperatura ideal de refrigeración. El etiquetado de los productos expuestos en el 48,65% de máquinas de sólidos que no requieren refrigeración no fue visible al consumidor. A través de la aplicación de un cuestionario fue posible comprobar que la mayoría de los encuestados se encontraban satisfechos con los servicios ofrecidos por el vending y que los alimentos que más consumidos eran las chocolatinas (29,04%) y la bollería industrial (33,84%). Cuando se trata de productos elaborados, los estudiantes universitarios eligen los de menores porciones. Hay que mencionar que el 42,1% deseaba ver frutas disponibles en las máquinas expendedoras. La mayoría de los estudiantes portugueses y españoles fueron normoponderales ( IMC= 23,2 ± 3,3), resaltando que los individuos obesos consumían productos del vending con más frecuencia a la semana en comparación con los individuos normoponderales. También se llevó a cabo un análisis de la composición nutricional de distintos alimentos disponibles en el vending y se observó que los resultados de dicho análisis contrastaban con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las Cantidades Diarias Orientativas según EURODIET, teniendo estos alimentos un elevado contenido de sodio, grasa saturada y energía. Finalmente, a través de un periodo de investigación realizado en Portugal, se desarrolló un nuevo método de procesado de medusas con costos reducidos y con la ausencia de aditivos cuya seguridad no está aún plenamente demostrada para la salud pública. Se constató que gran parte de los miembros de la Egas Moniz ¿ Cooperativa de Ensino Superior, CRL estarían dispuestos a realizar una cata de la medusa C. tagi. Al procederse a dicha cata, quedó clara la preferencia por las muestras que contenían la medusa en comparación con las que no la contenían, tornándose estos datos en un fuerte incentivo para poner en marcha más estudios que tengan el objetivo de optimizar técnicas para incorporar la medusa C. tagi en la dieta occidental, siendo una opción viable su incorporación a la gama de productos qué ofrece el sector del vending.
