Modificacions de les Propietats Fisicoquímiques de les "Lies" de Segona Fermentació durant la Criança del Cava

• Autores: Juan José Gallardo Chacón
• Directores de la Tesis: Susana Buxaderas Sánchez (dir. tes.), Stefania Vichi (dir. tes.), Núria Rius Bofill (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de Barcelona ( España ) en 2010
• Idioma: catalán
• Tribunal Calificador de la Tesis: Abel Mariné Font (presid.), Josep M. Guadayol (secret.), Angels Calvo Torras (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Fermentación
  • Ciencias de la vida
    • Microbiología
      • Micología (levaduras)
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Dipòsit Digital de la UB
• Resumen

  • Els caves són vins escumosos que es distingeixen per la seva criança particular en contacte amb els llevats de la segona fermentació per un període no inferior a 9 mesos. Com més es perllonga la criança, se suposa una millor qualitat del vi. Així, la categoria “Gran Reserva” implica com a mínim 30 mesos d’envelliment en rima. Tanmateix, encara no s'han esclarit els mecanismes que involucren l’autòlisi amb la qualitat organolèptica dels vins escumosos. En aquest treball s’ha proposat identificar possibles mecanismes que expliquin la relació entre la criança del vi escumós en contacte amb les lies i el temps d’envelliment. Per fer-ho, s'han avaluat els canvis a les propietats fisicoquímiques de les lies atenent a les seves modificacions ultraestructurals al llarg de la criança i s'ha estudiat la capacitat de les lies per retenir compostos volàtils que participen en l’aroma del vi, així com la seva possible intervenció en la protecció del vi enfront de l’oxidació. Les propietats fisicoquímiques de les lies estudiades han estat: hidrofobicitat, capacitat electródonador i electró-receptor i potencial “Xi”; les quals varien amb el període de criança del cava. A més, aquests canvis s'han relacionat amb les modificacions morfològiques de les cèl•lules. Així, les lies de segona fermentació pateixen profunds canvis a la seva ultraestructura al llarg de la rima, els quals impliquen a tots els orgànuls cel•lulars. Es desestructura profundament el citoplasma i desapareixen els orgànuls. La membrana plasmàtica es trenca, augmenta l’espai periplasmàtic i la paret perd progressivament la part amorfa de la seva estructura, relacionada amb el glucà, i exposa la capa fribril•lar interna, relacionada amb les mannoproteïnes. A més, sembla que el vi on es duu a terme la segona fermentació no influeix en la cinètica de degradació del llevat. Pel que fa a la hidrofobicitat de les cèl•lules de llevats, disminueix amb el temps de rima, i aquesta propietat està relacionada amb el seu caràcter electró-donador i amb l’increment de potencial “Xi” i del caràcter electró-receptor. La davallada de la capacitat per flocular de les lies de segona fermentació sembla ésser deguda a les proteïnes de superfície i estar correlacionada amb la pèrdua de la hidrofobicitat. Finalment, les lies en contacte amb el vi retenen compostos volàtils que participen a l’aroma del cava. La desestructuració de la paret cel•lular modificarà els compostos volàtils retinguts així com aquells que es remouran durant el procés de degollament del cava. D'altra banda la superfície de les cèl•lules també ha mostrat tenir una capacitat antioxidant similar a la de fruites i vegetals, després d’ésser analitzades mitjançant els mètodes de FRAP i DPPH. Aquesta capacitat es redueix amb el temps de rima. Els polifenols retinguts semblen ésser els majors contribuïdors al poder reductor de les lies, seguits dels tiols i, finalment, dels mannans i glucans.