Estudio de los parámetros para la determinación de los compuestos orgánicos volátiles de la oleorresina de pimentón

• Autores: Josep M. Guadayol
• Directores de la Tesis: Josep Ribe Pons (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) ( España ) en 1995
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Puigjaner Corbella (presid.), Ramón Clotet Ballús (secret.), Luis Bilurbina Alter (voc.), Josep Rivera Aranda (voc.), Leopoldo Martinez Nieto (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TDX
• Resumen

  • LA OLEORRESINA DE PIMENTON ES EL RESULTADO DE LA EXTRACCION MEDIANTE DISOLVENTES DEL PIMIENTO SECO Y MOLIDO, Y QUE SE UTILIZA COMO COLORANTE NATURAL. CONTIENE COMPUESTOS ORGANICOS VOLATILES (VOCS) QUE LE CONFIEREN UN SABOR Y OLOR CARACTERISTICOS. SE HAN ESTUDIADO CINCO METODOS DE EXTRACCION: DESTILACION Y EXTRACCION SIMULTANEAS A PRESION ATMOSFERICA Y REDUCIDA, PURGE AND TRAP, HEADSPACE DINAMICO Y HEADSPACE ESTATICO; CON LOS MEJORES RESULTADOS PARA LOS DOS PRIMEROS METODOS, AUNQUE EN TODOS SE HAN APRECIADO CARACTERISTICAS POSITIVAS. PARA SEPARARLOS E IDENTIFICARLOS SE HA EMPLEADO LA TECNICA EL ACOPLAMIENTO DE CROMATOGRAFIA DE GASES DE ALTA RESOLUCION/ESPECTROMETRIA DE MASAS. EL RESULTADO HA SIDO LA IDENTIFICACION DE 44 COMPUESTOS ORGANICOS VOLATILES. DE ENTRE LOS COMPUESTOS IDENTIFICADOS HAY QUE DESTACAR VARIOS QUE APORTAN EL FLAVOR CARACTERISTICO DE LA OLEORRESINA DE PIMENTON, CON MEDICION ESPECIAL PARA AQUELLOS QUE PUEDEN CONSIDERARSE DERIVADOS DE LOS CAROTENOS, COLORANTES PRESENTES EN EL PIMIENTO. SE HAN CUANTIFICADO LOS VOCS MAYORITARIOS MEDIANTE UN PATRON INTERNO, OBTENIENDOSE VALORES QUE SUPERAN NORMALMENTE EL UMBRAL DE PERCEPCION. TAMBIEN SE HAN INDICADO AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE HABIAN IDENTIFICADO PREVIAMENTE LOS VOCS DE LA OLEORRESINA DE PIMENTON.