Resumen de Determination of free amino acids and ammonium in blonde and black beers and malts of the Argentinian market by RP-HPLC with fluorescent detection
Miguel Giraudo, G. Guirin, J. Montesano, I. Markowski, A Pomilio, R. Pavesi, H. Sánchez Tuero
Se ha determinado el aminograma de cervezas rubias, negras y maltas del mercado argentino por cromatografía líquida de alta resolución (RP-HPLC) usando 6 aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidil carbamato (6-AQC) y detección fluorescente. Se usó Nor-leucina como estándar interno. Los aminoácidos más importantes son los siguientes: prolina (muy alta concentración), cisteína, alanina, arginina, serina, valina, lisina e isoleucina. Las cervezas rubias tienen aproximadamente un tercio de aminoácidos que las cervezas negras y las maltas un 25% más que las negras.
El aminograma obtenido se puede llamar HUELLA DACTILAR o PATTERN de esas bebidas alcohólicas, ya que puede ser usado como un marcador específico para la identificación de dichas bebidas si lo relacionamos con los parámetros tecnológicos del proceso productivo. Dichos analitos pueden también actuar como marcadores del grado de maduración de cervezas y maltas.
