Desamargado y procesamiento del palmito de la guariroba (Syagrus oleracea Becc.): composición físico-química y parámetros que definen la calidad sensorial

• Autores: E. R. Asquieri, E. M. de Assis, A.G. Sousa
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 360, 2005, págs. 69-80
• Idioma: español
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• Resumen

  • Uno de los grandes problemas del palmito de la guariroba, es el sabor amargo, tan característico para los apreciadores, mas motivo de la no aceptación por nuevos consumidores. Por esto, muchos empresarios tienen su industrialización, bajo el recelo de que el mercado solo se restringe apenas a la región Centro-Oeste del Brasil. Con esto, el objetivo de este trabajo consistió en desenvolver una metodología adecuada de procesamiento, visando la disminución de su sabor amargo, sin que esta perdiese totalmente sus características originales, además de determinar su composición físico-química. La guariroba fue obtenida de supermercados de la ciudad de Goiania y procesada en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de alimentos de la facultad de Farmacia/UFC. El material "in-natura" fue evaluado en relación a su composición centesimal y fueron realizados pruebas con diferentes tecnologías de procesamiento hasta llegar a un punto de calidad, donde fue posible verificar que el palmito de la guariroba, naturalmente amargo, había perdido buena parte de este sabor. Finalmente fueron realizados pruebas de análisis sensorial de la guariroba en conserva, verificando la preferencia en cuanto al sabor y apariencia debido a los diferentes procesos sometidos. Se concluye que el proceso denominado 5 fue el mejor por presentar mejor sabor y mejor apariencia, además de ser económicamente mas viable. No fueron encontrados grandes diferencias entre el producto "in-natura" y el proceso 5, en relación a su composición centesimal, excepto al valor de cenizas, vitamina C, polifenoloxidasa y acidez. Como era esperado el grado de aceptación del producto está relacionado con la intensidad del sabor amargo y este a su vez está relacionado con el tenor de taninos, siendo que es posible reducir los valores a través de la adición de bisulfito de sodio que también mejora la apariencia del producto final. A través del análisis de los taninos durante el almacenamiento del producto se verificó que los productos tienden a mejorar su sabor (aceptación) en el transcurso de su vida de pratilera, ya que el tenor de taninos disminuye durante su almacenamiento. A pesar de que los alcaloides normalmente están asociados con el sabor amargo, no presentaron relación con el valor amargo de la guariroba.