Resumen de Fabricación de yogur con bacterias inmovilizadas
M.S. Pauletti, L. Santa Cruz, G. Mazza, S. Rozycki, N. Sabbag, S. Costa
Se estudió el comportamiento de un biocatalizador de células inmovilizadas para la fermentación de leche bovina con vistas a la fabricación de yogur. El biocatalizador, conformado por un gel de pectina de bajo metoxilo soportado sobre mallas tubulares concéntricas de acero inoxidable, fue preparado a partir de un fermento liofilizado comercial de yogur constituido por Streptococcus salivarius subsp thermopylus y Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus. Se utilizó un diseño experimental de tipo factorial, a fin de caracterizar el proceso y evaluar la influencia de la temperatura y el caudal de recirculación de leche a través del biocatalizador, sobre el rendimiento de la transformación metabólica de lactosa. El proceso fue caracterizado en términos del consumo de lactosa y la producción de ácido láctico, determinándose los correspondientes valores de la velocidad específica de crecimiento µ, el rendimiento de lactosa en producto YP/S y de lactosa en biomasa YX/S. Los resultados mostraron que µ no se modificó con los cambios en las condiciones experimentales del diseño, manteniéndose igual a 1 h-1. El rendimiento YP/S osciló entre 0,16 y 0,43 g g-1, mientras que el análisis factorial para el rendimiento YX/S mostró un significativo incremento del rendimiento con la temperatura y el caudal de recirculación, así como una fuerte interacción entre ambas variables. El dispositivo experimental podría ser optimizado a la luz de los resultados alcanzados, y su utilización permitiría disminuir drásticamente el tiempo de fermentación requerido para la fabricación de yogur.
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