Resumen de Identificación y caracterización de la flora láctica aislada del queso de tetilla elaborado con leche cruda
José Luis Rodríguez Otero, Santiago Menéndez, Juan Antonio Centeno Domínguez, R. Godínez
Se aislaron 82 bacterias lácticas a partir de 10 tiluestras de queso Tetilla elaborado con ICC11C Cilida de entre 2-3 seirianas de niaduración. Cuarenta aislarniontos fueron identificado coino Lactococits lactis subs1)lactis, 18 coirio Lactobacillus case¡ subsp. case¿conio Lactobacillus 8 corno Leliconostoeinesenteroides subsp. Inesenteroides y conio Letico-nostoc mesenteroides subsp. dextraniciun. La inayoríade los lactococos fueron débilmente acidificantes y de,,i-adai-oii en inayor niedida la caseína u, que la P. Los lactohacilos hidrolizaron más ¡tito n sarriente las casenas que el resto de los inicroorganisnios estudiados.Las cepas de leuconostocs fueron las niejores produc- toi-as de diacctilo-acctoina, pero presentaron una actividad proteolítica baja.
