Parámetros de color del jamón ibérico de bellota D. O. Guijuelo al final del periodo de maduración

• Autores: J. M. de la Gándara Merino, M. E. Sánchez-Rodríguez, María Estrella Sayas Barberá, M.J. Almendral Parra, José Ángel Pérez Alvarez, Juana Fernández López, Ángel Alonso Mateos
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 321, 2001, págs. 33-40
• Idioma: español
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• Resumen

  • El jamón curado de cerdo ibérico con D.0. Guijuelo es un producto de alta calidad obtenido a partir de cerdos ibéricos afirnentados sobre pasto con bellotas. En su elaboración se siguen 3 etapas fundamentales (salado, postsalado y secado-maduración). Se determinaron los parámetros de color de¡ espacio de color CIELAB al final de la etapa de secado-maduración. Para ello se identificaron 3 inúsculos (Senifinembranosus, Senútendinosus y Biceps ftinoris) Para el estudio estadístico se utilizó el ANOVA y análisis de regresión. La luminosidad (L*), la coordenada rojo-verde (a*) y la coordenada amarilloazul (b*), el cronia (C*) y el índice de rojez (a*/b*) mostraron diferencias significativas entro músculos. El músculo Biceps femoris mostró los valores rnás altos para la luminosidad, coordenada rojo-verde, coordenada amarilloazul y crorna, y el músculo Seininiembranosus los más bajos. Para el índice de rojez, el inúsculo Biceps Jemoris presentó los mayores valores y el Seminiembranoslis los niás baj os. = Dry-cured aconi lberian hani D.0. GUijUCIO ¡s a iraditional higli quality product produced froiri Iberian pigs reared on pasture with acoms. There are tliree principal stages (salting, postsalting and dry-maturation) in its rnanufacturing. Physical parameters (CIELAB color space) were incasured at the end of drymaturation staae. Tlirce inuseles (Senifinenibranosus, Senútendinosus and Bicel)s.f~iiioí-is) were analyzed for pllysical parameters. Data was analyzed by ANOVA and regression analyses. Liglitness (P < 0.01), redness (P < 0.05), yellowness (P < 0.01), chrorna (P < 0.01) and a*/b* ratio (P < 0.01) showed significant differences between muscles. Biceps Jenioriv musele showed the highest value and SeInímembranosus iriuscle the lowest for lightness, redness,- yellowness and chroma. For a*Ib* ratio Biceps finioris muscle presentes the hic,hest value"and Seminiembranosus muscle the lowest.