Resumen de Identificación y caracterización de enterococos y micrococos del queso Tetilla elaborado con leche cruda
José Luis Rodríguez Otero, Juan Antonio Centeno Domínguez, Santiago Menéndez, R. Godínez
En el presente trabajo se identificaron y caracterizaron 84 copas de enterococos y 17 cepas de micrococos, previamente aisladas de la superficie y el interior de 10 quesos Tetilla elaborados con leche cruda, de entre 2-3 semanas de maduración. La mayoría de las cepas de enterococos fue identificada como E. faecalis. La mayoría de los aislamientos de micrococos no pudo ser adscrito a nivel de especie. Las cepas identificadas como E. júecalis var. liquejáciens fueron niás acidificantes, proteolíticas y Hpolíticas, utilizando en mayor medida el citrato que el resto de las cepas estudiadas. Los mierococos fueron débiliviente acidificantes y mostraron más actividades de tipo proteolítico que fipolítico. Las características bioquímicas y enzimáticas de los aislamientos de ambos grupos variaron considerablemente, incluso dentro de la misma especie. De acuerdo con otros autores, antes de la inclusión de estos mierooraaffismos en cultivos iniciadores, es recomendable un estudio individual a nivel de cepa.
