Elaboración de una leche fermentada con mezcla de leches de búfala y de soya

• Autores: Carola Añiguez Rojas, Margarita Núñez de Villavicencio, Florencio Cardoso Castañeda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 63-66
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluó un diseño de mezcla con el fin de estudiar la influencia de las proporciones de leche de búfala y leche de soya sobre la viscosidad, evaluación sensorial global, índice de acidez y valor del pH, de leche fermentada obtenida. Todas las mezclas fueron pasteurizadas a 90'C durante 5 minutos de retención. El estudio abarcó proporciones de leche de soya entre 30 y 70% y las correspondientes de leche de búfala y definió que las mejores características físico-químicas y sensoriales del producto se logran con una mezcla a partes iguales de ambas leches con las adiciones de 0,25% de emulsión de naranja, 3% de cultivo de Lactobacillus acidophiliís y 8% de azúcar. Con dicha fórmula se efectuaron corridas a escala piloto y a los productos se les realizaron las determinaciones físicoquimicas y microbiológicas establecidas y una prueba de aceptación masiva. La estirnación de la durabilidad se realizó por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características composicionales, de calidad higiénico-sanitaria y sensoriales. El estudio de durabilidad define que la vida útil del producto conservado a 4 'C es de 12 días. El conteo de Lactobacillus al final de este periodo resulta superior a lO' UFC/g. El resultado de la prueba de aceptación masiva peri-nite clasificar la leche fermentada entre «Me gusta» y «Me gusta mucho.