Influencia de las condiciones de operación sobre la calidad del mango mínimamente procesado por deshidratación osmótica

• Autores: María E. González, Isabel Rodríguez, G. Panadés Ambrosio, Víctor Acosta
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 326, 2001, págs. 135-138
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo consistió en estudiar el efecto de la temperatura (T), el tiempo del proceso (t) y el régimen de presión (P) sobre la calidad sensorial del mango mínimamente procesado por deshidratación osmótica. Para el estudio, los mangos variedad Keitt, se seleccionaron, pelaron, lasquearon, cortaron en forma de rectángulos (20 x 15 x 15 mm), pesaron en fracciones de 110 g y se introdujeron en un balón de 1 litro de capacidad que contenía 880 g de una solución de sacarosa a 65 "Brix que se acopló a un evaporador rotatorio al vacío. Se estudiaron tres T, 30, 40 y 50 IC, tres t, 60, 120 y 180 min, y tres regímenes de P, at-mosférica, vacío pulsante (5 min a vacío y posteriormente presión atmosférica) y vacío continuo. En cada experiencia el producto se evaluó sensorialmente en cuanto al color, sabor, entendido como flavor (gusto + aroma), equilibrio ácido-dulce y la firmeza. La evaluación de los resultados se realizó empleando el programa para diseños de experiencias Design-Expert Ver-sion 5. Se comprobó que la temperatura, el tiempo del proceso y el régimen de presión influyen significativamente en el sabor (flavor) del mango mínimamente procesado por deshidratación osmótica. No se demostró la influencia de estos factores en el color, equilibrio ácido-dulce y la firmeza de la fruta