Resumen de Actividades enzimáticas de algunas cepas con interés tecnológico aisladas de queso tetilla elaborado con leche cruda
José Luis Rodríguez Otero, Juan Antonio Centeno Domínguez, Santiago Menéndez, María Hermida Ferro, R. Godínez
En el presente estudio se evaluaron las actividades enzimáticas de 26 cepas con interés tecnológico (7 lactococos, 5 lactobacilos homofermentativos, 4 leuconostocs, 4 enterococos y 6 micrococos) aisladas de que-sos Tetilla elaborados con leche cruda de vaca. Se observó una importante variabilidad de las caracterís-ticas enzimáticas sobre los diferentes sustratos entre las diferentes cepas ensayadas. La caracterización en-zimática individual de las cepas parece necesaria, con el fin de seleccionar aquellas más adecuadas para su inclusión en cultivos iniciadores constituidos por mi-croorganismos autóctonos
