Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo

• Autores: Héctor Janacua Vidales, Alma Delia Alarcón Rojo, Juan Alberto Grado Ahuir, José Guadalupe Gamboa Alvarado, Felipe Alonso Rodríguez Almeida
• Localización: Técnica Pecuaria en México, ISSN 0040-1889, Vol. 44, Nº. 1, 2006, págs. 53-66
• Idioma: español
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• Resumen

  • Para determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, se realizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efecto de la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120); Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado (4 vs 16 seg; n=120); y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min; n=100) sobre las características fisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (P<0.05). Al reducir el tiempo entre insensibilizado y desangrado, se disminuyó la pérdida por goteo y se obtuvo carne con mejor calidad fisicoquímica en las dos épocas del año. En forma similar, al reducir el tiempo de escalde de 7 a 5 min la carne presentó menor pérdida por goteo, mayor pH45, menor T24 y menor CE2. Se concluye que la calidad fisicoquímica de la carne se puede mejorar insensibilizando los cerdos en forma grupal en lugar de forma individual, y disminuyendo los tiempos entre insensibilizado y desangrado y el tiempo de escaldado.