Resumen de Effects of lye-treatment on the nutritional and microstructural characteristics of table olives "Olea europaea L."
Olivas cultivadas en Italia se sometieron a un tratamiento químico con una disolución diluida de hidróxido sódico de diversas concentraciones para eliminar el glucósido amargo denominado oleuropeina, con el fin de estudiar el efecto de la lejía sobre la composición químico-nutricional y estructural del fruto. Los resultados obtenidos mostraron que, según la concentración empleada, la disolución de lejía producía modificaciones en el fruto y la pérdida de algunos componentes orgánicos, a los que se deben las características cualitativas de las más apreciadas aceitunas de mesa. Se han apreciado sensibles modificaciones en el contenido de azúcar y proteína mientras que el contenido en aceite permanecía sustancialmente invariable. A nivel estructural, la sosa produjo una notable reducción del espesor pecto-celulósico de las paredes celulares, rotura y desorganización dé la estructura celular con consecuencias negativas sobre la textura del producto. En las aceitunas de pulpa tierna, tales alteraciones pueden ser críticas hasta el punto de poder comprometer la comerciabilidad del producto.Por tanto, la optimización de los parámetros del proceso y en particular de la concentración de la lejía es esencial para la obtención de aceitunas de mesa con elevados estándares de calidad
